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2025年食品工艺考研食品干燥技术培训（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种干燥方法属于传导干燥？（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.微波干燥

D.远红外干燥

2.在湿空气湿度图上，表示湿空气状态点的参数是（）。

A.总压和相对湿度

B.干球温度和湿球温度

C.干球温度和露点温度

D.湿球温度和露点温度

3.食品在干燥过程中，其质量逐渐减轻，主要减小的成分是（）。

A.水分

B.固形物

C.脂肪

D.维生素

4.下列干燥方法中，通常能耗最高的是（）。

A.冷冻干燥

B.热风干燥

C.微波干燥

D.真空干燥

5.能够使湿物料中部分水分升华的干燥方法是（）。

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.滚筒干燥

6.在恒定干燥条件下，描述物料失水速率随时间变化的曲线称为（）。

A.湿度图

B.干燥曲线

C.等温线

D.传热曲线

7.下列哪种干燥设备属于连续式干燥？（）

A.烘箱

B.带式干燥机

C.间歇式烘房

D.冷冻干燥机

8.影响干燥速率的主要因素不包括（）。

A.干燥介质温度

B.干燥介质湿度

C.物料初始含水量

D.物料本身化学性质

9.适用于热敏性物料干燥，但通常能耗较高的方法是（）。

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.微波干燥

D.真空干燥

10.能够使物料在干燥过程中保持流动状态的干燥设备是（）。

A.带式干燥机

B.滚筒干燥机

C.箱式干燥机

D.喷雾干燥机

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品干燥的本质是移除食品中的__________，同时尽量减少对食品品质的破坏。

2.湿空气的相对湿度越低，其吸收水分的能力越__________。

3.食品干燥过程通常伴随着复杂的__________和__________传递过程。

4.冷冻干燥又称为__________干燥，其干燥过程在低于冰点的温度下进行。

5.物料在干燥过程中，其表面温度通常高于干燥介质的__________温度。

6.喷雾干燥是将液态物料雾化成细小液滴，与热气流进行高效__________的过程。

7.干燥曲线的斜率代表了物料在特定条件下的__________速率。

8.控制干燥过程中的温度和湿度，对于保证__________具有重要意义。

9.真空干燥是在__________环境下进行的干燥操作。

10.微波干燥是利用微波能直接作用于物料中的__________而进行加热干燥的方法。

三、名词解释（每题3分，共12分。请用简洁、准确的语言解释下列名词）

1.湿空气

2.干燥速率

3.冷冻干燥

4.等速干燥阶段

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述食品干燥的目的和意义。

2.与热风干燥相比，冷冻干燥具有哪些主要优点？

3.影响食品干燥过程中产品质量的主要因素有哪些？

4.简述物料在干燥过程中经历的基本阶段。

五、论述题（10分。请结合具体实例，论述选择某种食品物料干燥方法时应考虑的主要因素。）

试卷答案

一、选择题

1.A

解析：传导干燥是指热量通过固体介质本身的导热作用传递到物料表面，再由表面将热量传递给湿空气。热风干燥是热空气作为干燥介质，通过对流方式将热量传递给物料表面，并带走湿气。

2.C

解析：湿空气湿度图上的状态点由干球温度（T）和露点温度（Td）两个参数确定。湿球温度（Tw）是湿空气性质图上的一个重要参数，但它不是确定状态点的参数。

3.A

解析：食品干燥的主要目的是移除水分。食品中的水分主要以自由水和结合水的形式存在，干燥过程中失去的主要是自由水。

4.B

解析：热风干燥通常需要在较高温度下长时间进行，需要消耗大量热量，因此能耗相对较高。冷冻干燥能耗也较高，但热风干燥在工业大规模应用中通常能耗最大。

5.B

解析：冷冻干燥是在真空条件下，使食品内部已冻结的冰直接升华成水蒸气而去除的过程。升华是指固