2025年食品化学考研经典错题集冲刺试卷（附答案）.docxVIP

2025年食品化学考研经典错题集冲刺试卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题只有一个最佳答案，将字母选项填入题后括号内。每小题2分，共20分）

1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？()

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

2.甘油三酯的酸值是指（）

A.100g油脂中含有的脂肪酸克数

B.中和1g油脂中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

C.甘油三酯水解后产生的脂肪酸摩尔数

D.油脂中甘油与脂肪酸结合的酯键摩尔数

3.蛋白质变性是指（）

A.蛋白质发生水解反应

B.蛋白质的二级、三级和四级结构被破坏，而一级结构不变

C.蛋白质分子量减小

D.蛋白质溶解度增加

4.食品中水分的活度（Aw）是指（）

A.水的冰点降低值

B.水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压之比

C.水的密度

D.水的表面张力

5.下列哪种维生素属于水溶性维生素？()

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

6.美拉德反应是指（）

A.脂肪酸在空气中氧化分解的反应

B.糖与氨基酸在加热条件下发生的一系列复杂的化学反应

C.蛋白质在高温下发生变性的反应

D.淀粉在酸或碱催化下水解的反应

7.油脂碘值的大小主要反映（）

A.油脂中不饱和脂肪酸的含量

B.油脂的酸败程度

C.油脂的密度

D.油脂的粘度

8.下列哪种物质是磷脂的重要组成成分？()

A.脂肪酸

B.甘油

C.磷酸

D.胆固醇

9.酶促反应的特异性主要取决于（）

A.底物的浓度

B.酶的浓度

C.酶分子活性中心的形状和化学性质

D.反应温度

10.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？()

A.山梨酸钾

B.硫酸铝

C.维生素E

D.氯化钠

二、填空题（将正确答案填入横线上。每空1分，共20分）

1.天然多糖主要分为______、______和______三类。

2.脂肪酸根据其不饱和程度可分为______脂肪酸、______脂肪酸和______脂肪酸。

3.蛋白质的一级结构是指______的线性排列顺序。

4.水活度（Aw）是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的重要因素。

5.维生素C的化学名称是______，它属于______性维生素。

6.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、______、着色剂、香料、营养强化剂等。

7.油脂的酸败主要是指油脂中的______发生自动氧化。

8.酶具有高效性、______、______和特异性等特点。

9.美拉德反应和______反应是食品加热过程中产生颜色和风味的重要途径。

10.食品成分分析中，测定水分常用的方法有干燥法和水蒸馏法等。

三、名词解释（每小题2分，共10分）

1.碘值

2.水解

3.酶活性

4.美拉德反应

5.水活度

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述淀粉和纤维素的结构差异及其对食品质构的影响。

2.简述影响油脂自动氧化的因素。

3.简述蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

4.简述食品中添加维生素E作为抗氧化剂的作用机理。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述食品化学在食品科学中的重要性。

2.论述如何通过控制食品化学变化来提高食品的品质和安全性。

六、计算题（共10分）

某油脂样品经测定，酸值为4.0mgKOH/g，碘值为98gI/100goil。试计算该油脂样品中游离脂肪酸的质量分数和甘油三酯的不饱和度（以双键计）。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.D

6.B

7.A

8.C

9.C

10.C

二、填空题

1.淀粉，纤维素，糖原

2.不饱和，饱和，多不饱和

3.氨基酸

4.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的重要因素。

5.抗坏血酸，水溶性

6.发色剂

7.不饱和脂肪酸

8.高效性，专一性

9.焦糖化反应

10.干燥法和水蒸馏法等

三、名词解释

1.碘值：指100g油脂中所含不饱和脂肪酸与碘发生加成反应所需碘的克数，是衡量油脂不饱和程度的重要指标。

2.水解：指在水的参与下，化合物中的化