美食烹饪秘制酱料底料配方及答题解析.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

美食烹饪秘制酱料底料配方及答题解析

一、选择题（每题2分，共10题）

说明：下列选项中只有一项符合题意，请选择正确答案。

1.四川麻辣酱料底料中，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

2.制作广东煲仔饭酱料时，哪种调味料能显著提升复合香气？

A.酱油

B.蚝油

C.老抽

D.香油

3.韩式烤肉秘制底料中，哪种糖类能增强甜辣平衡？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.冰糖

D.红糖

4.制作川式水煮鱼底料时，哪种香料能提供独特的“菌菇”风味？

A.草果

B.香叶

C.木耳粉

D.花椒

5.越南春卷酱（T??ng?t）中，哪种发酵蔬菜是关键原料？

A.黄瓜

B.萝卜

C.芦笋

D.番茄

6.制作新疆大盘鸡酱料时，哪种香料能强化孜然风味？

A.辣椒粉

B.孜然粒

C.芝麻

D.葱白

7.泰式绿咖喱酱料中，哪种香料是“香茅”的替代品？

A.薄荷

B.香茅

C.柠檬叶

D.香叶

8.制作北京烤鸭酱料时，哪种果酱能提升甜度且不腻？

A.蜂蜜果酱

B.番茄酱

C.桃子酱

D.樱桃酱

9.制作意大利肉酱（Ragù）时，哪种香料能增强肉香？

A.迷迭香

B.百里香

C.罗勒

D.牛至

10.制作日式照烧酱料时，哪种酱油能提供浓郁的酱香？

A.生抽

B.味淋

C.老抽

D.鱼露

二、填空题（每空1分，共10空）

说明：请根据题意填写正确答案。

1.四川豆瓣酱在川式酱料中起到______作用，能提升酱料的复合味。

2.广东老火酱料中常用的______和______是形成浓郁酱香的关键。

3.韩式辣酱（Gochujang）中，______是主要的甜味来源，______提供辣度。

4.川式麻婆豆腐底料中，______和______的配比决定了麻辣的平衡。

5.越南鱼露酱（N??cm?m）中，______是提鲜的核心原料。

6.新疆羊肉串酱料中，______和______的混合能增强香料层次。

7.泰式红咖喱中，______是主要的辣味来源，______提供香料复合度。

8.北京烤鸭酱料中，______和______的搭配能提升酱料的醇厚感。

9.意大利肉酱中，______和______的干香能增强肉质的浓郁度。

10.日式照烧酱中，______的甜度调节对整体风味至关重要。

三、简答题（每题5分，共4题）

说明：请根据题意简要回答。

1.简述川式麻辣酱料中，花椒和辣椒的配比如何影响风味层次。

2.解释广东煲仔饭酱料中，蚝油和生抽的作用有何区别？

3.分析韩式烤肉酱中，蒜泥和糖的比例如何影响甜辣平衡？

4.说明越南春卷酱中，发酵蔬菜的酸度对酱料整体风味的影响。

四、配方设计题（每题10分，共2题）

说明：请根据要求设计酱料配方。

1.设计一款适用于粤式蒸鱼的酱料底料配方（要求：突出鲜甜，不腻口，适合搭配白肉）。

（需列出主要原料及比例）

2.设计一款适用于日式天妇罗的蘸酱底料配方（要求：酸甜平衡，带有果香，低辣度）。

（需列出主要原料及比例）

答案及解析

一、选择题答案及解析

1.B.花椒

解析：四川麻辣酱料的核心是“麻”和“辣”，其中花椒提供麻味，辣椒提供辣味，而花椒是必不可少的香料。八角、桂皮、小茴香虽在川菜中偶有使用，但非麻辣酱料的必需品。

2.B.蚝油

解析：广东煲仔饭酱料讲究复合鲜味，蚝油能提供海鲜鲜味和甜度，同时其醇厚的酱香能提升整体层次。酱油主要提供咸味，老抽偏色，香油偏香，但复合香气不如蚝油。

3.B.蜂蜜

解析：韩式辣酱（Gochujang）的甜辣平衡中，蜂蜜的甜度温和且带有果香，能中和辣椒的刺激感。白砂糖甜度直接，冰糖偏焦糖香，红糖带杂味，均不如蜂蜜适合。

4.C.木耳粉

解析：川式水煮鱼底料中，木耳粉能提供类似菌菇的鲜味（Umami），增强复合香气。草果偏浓郁，香叶偏香，花椒偏麻，木耳粉是素食提鲜的优选。

5.B.萝卜

解析：越南春卷酱（T??ng?t）的核心是发酵萝卜，其酸度能平衡鱼露的咸鲜，同时提供脆爽口感。黄瓜偏清淡，芦笋非发酵，番茄偏甜，均不符合。

6.B.孜然粒

解析：新疆大盘鸡酱料中，孜然粒是灵魂香料，能提供独特的羊肉与香料融合的香味。辣椒粉偏辣，芝麻偏坚果香，葱白偏辛，均无法强化孜然味。

7.C.柠檬叶

解析：泰式绿咖喱中，香茅是主要香料，若用替代品，柠檬叶能提供类似清新香气，但香气层次不如香茅丰富。薄荷偏清凉，香叶偏甜，迷迭香偏草本，均不适合。

8.A.蜂蜜果酱

解析：北京烤鸭酱料中，蜂蜜果酱能提供天然的甜度和果香