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2025年甘肃省机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在烹调过程中，以下哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制鱼类？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

2、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.煮

C.蒸

D.煎

3、制作清汤时，为使汤色清澈，应采用的关键操作是？

A.大火快煮

B.加入淀粉勾芡

C.保持微沸状态

D.加入冷水降温

4、下列哪种食材最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A.牛腩

B.猪里脊

C.鸡腿肉

D.五花肉

5、以下哪种刀法适用于将萝卜切成均匀细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.铡切

6、中式热菜烹调中，“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养价值

C.改善口感滑润度

D.使汤汁浓稠

7、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.八角

B.蚝油

C.花椒

D.香叶

8、烹饪中“焯水”的目的不包括？

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.提高菜肴咸味

D.保持蔬菜色泽

9、以下哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A.土豆

B.木耳

C.西红柿

D.黄瓜

10、下列哪项是中式烹调中“?”法的特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

11、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小、粗细、厚薄一致，这主要体现的是以下哪项原则？

A．美观大方

B．便于入味

C．火候均匀

D．整齐划一

12、下列哪种调味品在高温长时间加热时容易产生苦味，应避免过早加入？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．味精

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，原料下锅后应首先采取的操作是？

A．大火烧开后转小火慢炖

B．冷水下锅，缓慢加热

C．沸水下锅，持续沸腾

D．加入冰块降温

14、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

15、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

16、下列哪项是预防厨房火灾最有效的措施？

A．配备灭火器

B．定期清理油烟管道

C．关闭电源

D．禁止吸烟

17、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水泡软

B．沸水泡发至软

C．油炸膨胀

D．蒸制回软

18、下列哪种食材适宜采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．鸡丝

C．猪蹄

D．整鱼

19、国家标准规定，冷菜间操作人员进入前必须进行手部消毒，常用消毒液为？

A．75%酒精

B．3%过氧化氢

C．0.2%～0.3%氯胺T溶液

D．5%碘伏

20、?法的主要传热方式是？

A．对流

B．传导

C．辐射

D．蒸汽

21、在中式烹调中，火候运用的关键因素不包括以下哪项？

A．原料的质地

B．菜肴的质感要求

C．灶具的品牌

D．传热介质的种类

22、下列哪种调味品在高温长时间加热下易产生苦味？

A．酱油

B．白糖

C．食醋

D．味精

23、?法成菜的主要特点是？

A．汤汁宽、口味清淡

B．无汁无芡、干香入味

C．汁浓味厚、质地酥烂

D．外脆里嫩、色泽金黄

24、下列食材中，适宜采用“滑油”预熟处理的是？

A．土豆块

B．牛肉丝

C．整只鸡

D．萝卜片

25、配菜的基本要求不包括？

A．营养搭配合理

B．成本控制最低

C．色泽协调美观

D．质地相互配合

26、以下哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．使用新鲜食材

B．生熟交叉污染

C．合理冷藏保存

D．规范个人卫生

27、?、烧、炖三种技法中，共同点是？

A．均需油炸预处理

B．均用旺火长时间加热

C．均有加水或汤加热过程

D．成菜均无汤汁

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．小火慢煨

B．原料冷水下锅

C．剧烈沸腾

D．提前焯水去腥

29、下列刀法中，适用于加工鸡丝的是？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．顺刀批

D．滚料切

30、菜肴“宫保鸡丁”成菜色泽主要来源于？

A．酱油

B．番茄酱

C．干辣椒和花椒油

D．红曲米

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在烹调过程中，能有效减少营养素流失的措施包括哪些？

A.蔬菜先切后洗

B.加热时间尽量缩短

C.采用急火快炒的方式

D.煮菜时加盖焖煮

32、下列关于食品安全操作的说法，正确的是哪些？

A.生熟食