餐饮业卫生规范.pptVIP

2025年12月12日tongying1餐饮单位卫生管理要求合肥市卫生局卫生监督所童英

2025年12月12日tongying2相关法律法规依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》《食物中毒事故处理办法》《食品卫生监督量化分级管理指南》《餐饮业食品索证管理规定》

2025年12月12日tongying3

餐饮业和集体用餐

配送单位卫生规范

六章四十三条

2025年12月12日tongying4内容加工经营场所的卫生条件（硬件）加工操作卫生要求（行为）卫生管理（软件）从业人员卫生要求（人员）

2025年12月12日tongying5食品加工经营场所指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所

2025年12月12日tongying6加工经营场所的卫生条件选址卫生要求(25m间距)建筑流程布局设施卫生要求设备与工具卫生要求

2025年12月12日tongying7建筑流程布局食品处理区各加工操作场所均应设置在室内应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。生进熟出的单一流向，能防止在存放、操作中产生交叉污染

2025年12月12日tongying8食品处理区设置应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所（或区域），并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所（或区域）

2025年12月12日tongying9食品处理区设置粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各类水池应以明显标识标明其用途

2025年12月12日tongying10食品处理区设置制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所（或区域）

2025年12月12日tongying11食品处理区设置进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间

2025年12月12日tongying12专间的卫生要求专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等

2025年12月12日tongying13专间的卫生要求1、专间应为独立隔间；2、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施；3、专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施；

2025年12月12日tongying14专间的卫生要求4、加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。未设置预进间的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；

2025年12月12日tongying15专间的卫生要求5、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；6、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要使用水直接接触成品，还宜设净水设施；

2025年12月12日tongying16专间的卫生要求7、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；8、专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

2025年12月12日tongying17凉菜配制卫生要求专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动

2025年12月12日tongying18凉菜配制卫生要求供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间

2025年12月12日tongying19备餐及供餐卫生要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用

2025年12月12日tongying20备餐及供餐卫生要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

2025年12月12日tongying21餐用具卫生要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

2025年12月12日tongying22餐用具卫生要求已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

2025年12月12日tongying23餐用具卫生要求消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜内不得存放其他物品

2025年12月12日tongying24餐用具卫生要求1、餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主进行消毒