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第五章禽蛋的保鲜与洁蛋生产;2.环境因素;3.蛋的特性;二、禽蛋腐败变质的种类;2.脂肪的酸败;3.糖的分解;四、影响禽蛋腐败变质的因素;3.气湿;4.壳外膜的情况
壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受细菌和霉
菌等微生物侵入，所以壳外膜是禽蛋防止微生物
入侵的第一道防线。壳外膜性质不稳定，能溶于
水，也易磨损。因此，蛋被洗涤、雨淋、受擦损
及长期贮存等，壳外膜很容易消失或脱落。壳外
消失或脱落后，外界的细菌，霉菌等微生物便通
过气孔侵入蛋内加速蛋的腐败变质。
5.蛋壳破
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