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畜产食品工艺学题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在畜产食品加工过程中，巴氏杀菌的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的色泽

C.杀灭微生物，延长保质期

D.增加食品的营养价值

2.在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？()

A.分解蛋白质

B.使乳糖转化为乳酸

C.促进脂肪的生成

D.改善奶酪的口感

3.肉制品加工中，腌制的主要目的是什么？()

A.提高肉制品的口感

B.改善肉制品的色泽

C.增加肉制品的风味

D.以上都是

4.什么是肉类的嫩化处理？()

A.提高肉类的脂肪含量

B.增加肉类的蛋白质含量

C.改善肉类的质地，使其更嫩滑

D.提高肉类的保质期

5.在畜产食品加工中，什么是均质化过程？()

A.将食品进行高温杀菌

B.将食品颗粒细化，使其更加均匀

C.通过添加乳化剂使脂肪分散在水中

D.提高食品的口感

6.酸奶的制作过程中，乳酸菌的作用是什么？()

A.增加酸奶的脂肪含量

B.使乳糖转化为乳酸，赋予酸奶特有的风味

C.提高酸奶的蛋白质含量

D.增加酸奶的糖分

7.在畜产食品加工中，什么是冷冻保藏？()

A.利用低温抑制微生物的生长和繁殖

B.提高食品的口感

C.增加食品的色泽

D.降低食品的蛋白质含量

8.在畜产食品加工中，什么是发酵过程？()

A.利用高温杀灭微生物

B.通过微生物的作用改变食品的成分和性质

C.增加食品的色泽

D.提高食品的口感

9.在畜产食品加工中，什么是腌制？()

A.将食品暴露在空气中使其干燥

B.通过盐、糖等调味品对食品进行调味和防腐

C.利用高温处理食品

D.通过添加抗氧化剂延长食品的保质期

10.在畜产食品加工中，什么是熟成？()

A.通过加热使食品成熟

B.通过微生物的作用使食品成熟

C.通过腌制使食品成熟

D.通过冷冻使食品成熟

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是影响奶酪品质的因素？()

A.乳源品质

B.凝乳酶的种类和用量

C.发酵剂的种类和用量

D.后熟时间

E.包装材料

12.在畜产食品加工中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌？()

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.化学杀菌

E.生物杀菌

13.以下哪些是肉制品加工中常用的添加剂？()

A.发色剂

B.防腐剂

C.增味剂

D.香料

E.稳定剂

14.以下哪些是影响肉品嫩度的因素？()

A.肉的部位

B.肉的年龄

C.肉的脂肪含量

D.肉的肌肉纤维结构

E.肉的保存条件

15.在畜产食品加工中，以下哪些是常见的食品防腐方法？()

A.热处理

B.真空包装

C.冷藏保藏

D.辐照处理

E.添加防腐剂

三、填空题(共5题)

16.在奶酪制作过程中，用于使乳液凝固成凝乳的主要酶是______。

17.畜产食品加工中，用于延长食品保质期的一种常见防腐方法是______。

18.肉制品加工中，用于提高肉品色泽和稳定性的添加剂是______。

19.在畜产食品加工中，用于均质化处理的设备通常是______。

20.奶酪成熟过程中，随着时间的推移，奶酪的口感会从______变为______。

四、判断题(共5题)

21.巴氏杀菌的温度高于100℃，可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.奶酪成熟过程中，酸度会逐渐降低。()

A.正确B.错误

23.肉制品加工中，添加防腐剂可以完全防止食品变质。()

A.正确B.错误

24.均质化处理会使食品的质地变得更加粗糙。()

A.正确B.错误

25.畜产食品加工中，所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述奶酪制作的基本工艺流程。

27.什么是肉制品的嫩化处理？有哪些常用的嫩化方法？

28.为什么在畜产食品加工中要进行杀菌处理？杀菌处理有哪些方法？

29.什么是畜产食品的保质期？影响畜产食品保质期的因素有哪些？

30.请解释什么是畜产食品的均质化处理？均质化处理有哪些作用？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过一定温度的热处理杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质