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餐饮服务行业食品卫生管理规范

餐饮服务行业的食品卫生是保障公众健康与安全的基石，也是企业可持续发展的生命线。规范的食品卫生管理不仅能够有效预防食源性疾病的发生，提升顾客满意度与品牌美誉度，更是企业履行社会责任的直接体现。本规范旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的食品卫生管理体系，涵盖从食材采购到餐食供应的全流程控制要点。

一、总则与基本原则

1.1主体责任

餐饮服务提供者是食品卫生安全的第一责任人，应建立健全食品卫生管理责任制，明确各岗位的卫生职责，并将责任落实到人。企业法定代表人或主要负责人对本单位的食品卫生安全负总责。

1.2预防为主

食品卫生管理应坚持“预防为主、风险管理、全程控制”的原则，通过规范操作流程、强化过程控制，最大限度降低食品污染和食源性疾病发生的风险。

1.3持续改进

应定期对食品卫生管理体系的运行情况进行自查、评估与改进，不断提升卫生管理水平。鼓励采用先进的管理方法和技术手段。

二、场所与设施设备卫生管理

2.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部布局应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，并保持相对独立。

2.2设施要求

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设或涂覆，墙面应平滑，有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料墙裙。天花板应平整，无脱落物。

*供水与排水：应有充足的、符合国家生活饮用水卫生标准的水源。排水系统应通畅，设置防鼠、防返味装置。

*通风排烟：烹饪区域应安装有效的排烟设施，防止油烟污染食品和操作环境。

*采光照明：加工经营场所应有足够的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，操作台面上的照度应不低于220lux。

*洗手消毒：在食品处理区、就餐区等区域应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手设施和洗手消毒方法标识。

2.3设备与工具卫生

*食品加工、贮存、陈列等设备应符合卫生要求，易于清洁、消毒和维护。

*接触食品的工具、容器、设备等应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易脱落的材料制成。

*刀、砧板、容器等应按生熟食品分开使用，并做好标识。

*餐用具清洗消毒设施应专用，配备符合要求的消毒设备和保洁设施。

三、从业人员健康与卫生管理

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职和临时人员）在上岗前应取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.2个人卫生

*洗手与消毒：从业人员在处理食品前、处理生食品后、处理不洁物品后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和洗手液（皂）洗手，必要时进行手消毒。

*着装要求：进入食品处理区的从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物。专间操作人员还应佩戴口罩和一次性手套。

*行为规范：在食品处理区内不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。不得在操作台上放置个人物品。

四、食材采购、验收与贮存管理

4.1采购索证索票

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

4.2验收管理

*对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。

*对不符合要求的食材应拒绝接收，并做好记录。

*验收合格的食材应及时入库或进行下一步处理。

4.3贮存管理

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理变质或过期的食材。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并做好温度记录。

*干货库应保持干燥、通风，防止虫鼠害。

五、食品加工制作过程控制

5.1原料处理

*粗加工应在指定区域进行，蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等原料应洗净，必要时进行解冻处理，解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免交叉污染。

5.2生熟分开与交叉污染预防

*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识。

*处理生食品的人员在处理熟食品前必须彻底清洗消毒双手。

*生食品和熟食品的存放位置应分开，避免熟食品受到生食品汁液的污染。