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《烹饪学基础》期末考试总复习题集

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，哪种调味品属于鲜味剂？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

2.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴口感好

B.菜肴颜色鲜亮

C.菜肴易糊锅

D.菜肴香气扑鼻

3.在烹饪中，哪种刀工称为“推刀”？()

A.切

B.划

C.推

D.剁

4.炖菜时，应该先放哪种调料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.胡椒粉

5.烹饪中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸弹性

D.感受温度

6.在烹饪中，哪种食材不适合长时间高温烹饪？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.豆腐

D.西红柿

7.烹饪中，如何判断鱼是否煎熟？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸弹性

D.感受温度

8.烹饪中，哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.青椒

D.韭菜

9.烹饪中，哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.胡椒粉

F.姜

G.蒜

11.在烹饪中，以下哪些食材需要先焯水？()

A.菠菜

B.土豆

C.豆腐

D.玉米

E.花菜

F.茄子

12.以下哪些烹饪方法适合制作凉菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

E.凉拌

13.以下哪些食材在烹饪时需要特别注意火候？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.鱼肉

D.玉米

E.土豆

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切

B.划

C.推

D.剁

E.刨

F.刨丝

三、填空题(共5题)

15.烹饪中，将食材的表面水分去除的过程称为________。

16.在烹饪中，能够增加菜肴香气和风味的调味品称为________。

17.烹饪中，将食材加热至熟透的过程称为________。

18.在烹饪中，能够使食材呈现出透明或半透明状的方法称为________。

19.烹饪中，将食材切成细丝状的方法称为________。

四、判断题(共5题)

20.烹饪中，焯水可以去除食材中的所有营养成分。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，盐可以提升菜肴的整体风味。()

A.正确B.错误

23.所有蔬菜在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

24.烹饪中，红烧肉的颜色越深，味道越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

26.在烹饪中，如何进行刀工处理以达到最佳效果？

27.为什么在烹饪过程中需要调味品，调味品有哪些作用？

28.请说明焯水在烹饪中的作用以及注意事项。

29.在烹饪中，如何保证食材的营养成分得到最大程度的保留？

《烹饪学基础》期末考试总复习题集

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油是一种常用的鲜味剂，能够增加菜肴的鲜美口感。

2.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴迅速变焦糊，影响口感和美观。

3.【答案】C

【解析】推刀是一种将食材推向刀刃的刀工，适用于切薄片等操作。

4.【答案】A

【解析】炖菜时，应该先放盐，因为盐可以提味，同时有助于食材的入味。

5.【答案】C

【解析】判断猪肉是否熟透可以通过触摸肉块，熟透的猪肉弹性较好，表面光滑。

6.【答案】D

【解析】西红柿含有较多的水分和有机酸，长时间高温烹饪会导致口感变差。

7.【答案】B

【解析】煎鱼时，当鱼表面有“噼啪”声，且鱼肉变色时，表示鱼已经煎熟。

8.【答案】B

【解析】豆腐不宜与番茄同煮，因为番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的营养成分。

9.【答案】C

【解析】炖是红烧肉最适合的烹饪方法，可以使肉质酥烂，味道更加醇厚。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEFG

【解析】盐、酱油、糖、醋、胡椒粉、姜、蒜都是烹饪中常用的调味品，能够增加菜肴的风味。

11.【答案】ABDEF

【解析】菠菜、土豆、花菜、茄子等食材含有草酸或