食品科学试讲题库及答案.docVIP

食品科学试讲题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色素

D.阿斯巴甜

2.食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水

B.结合水

C.结晶水

D.蒸馏水

3.下列哪种蛋白质属于完全蛋白质（）

A.玉米蛋白

B.胶原蛋白

C.大豆蛋白

D.麦胶蛋白

4.食品发生美拉德反应的主要条件是（）

A.高温、碱性条件

B.低温、酸性条件

C.高温、酸性条件

D.低温、碱性条件

5.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

6.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.紫外线杀菌

D.微波杀菌

7.下列哪种油脂的营养价值最高（）

A.猪油

B.花生油

C.地沟油

D.棉籽油

8.食品保鲜中常用的保鲜膜材质是（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚苯乙烯

D.聚丙烯

9.以下哪种食品属于发酵食品（）

A.面包

B.米饭

C.面条

D.馒头

10.食品中微生物污染的主要来源不包括（）

A.土壤

B.空气

C.水

D.阳光

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品的基本属性包括（）

A.安全性

B.营养性

C.感官品质

D.功能性

2.以下哪些属于食品添加剂的作用（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

3.食品中常见的碳水化合物有（）

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

4.影响食品蛋白质消化率的因素有（）

A.蛋白质的来源

B.加工方式

C.人体的消化功能

D.食品的脂肪含量

5.下列哪些属于抗氧化剂（）

A.维生素E

B.茶多酚

C.丁基羟基茴香醚

D.没食子酸丙酯

6.食品加工中常用的干燥方法有（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

7.以下哪些食品属于高蛋白食品（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.鱼肉

8.食品保鲜的方法有（）

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.气调保鲜

D.辐照保鲜

9.食品中可能存在的有害物质有（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属

D.食品添加剂超标

10.以下哪些属于食品科学研究的内容（）

A.食品的成分分析

B.食品的加工工艺

C.食品的质量控制

D.食品的营养与健康

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

3.蛋白质变性后就不能被人体消化吸收了。（）

4.美拉德反应只会使食品的色泽变差，不会影响风味。（）

5.维生素在人体内不能合成，必须从食物中获取。（）

6.食品加工过程中，加热温度越高，时间越长，食品的营养损失越小。（）

7.油脂酸败主要是因为油脂发生了水解反应。（）

8.食品保鲜膜只要能包裹住食品就行，不需要考虑材质的安全性。（）

9.发酵食品中的微生物都是有益的。（）

10.食品的保质期就是食品的最终食用期限。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的使用原则。

2.说明食品中水分含量对食品品质的影响。

3.列举常见的食品保鲜技术及其原理。

4.简述食品蛋白质的分类及特点。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何看待食品添加剂在食品工业中的应用？

2.谈谈你对食品营养与健康关系的理解。

3.讨论食品加工过程中如何减少营养损失。

4.分析食品微生物污染的危害及预防措施。

答案及解析

1.单项选择题

-1.答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，焦糖色素是色素，阿斯巴甜是甜味剂。

-2.答案：D

解析：食品中水分存在形式有自由水、结合水、结晶水，蒸馏水不是食品中水分的存在形式。

-3.答案：C

解析：大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，属于完全蛋白质，玉米蛋白、胶原蛋白、麦胶蛋白为不完全蛋白质。

-4.答案：A

解析：美拉德反应需要高温、碱性条件，由羰基化合物和氨基化合物反应生成。

-5.答案：C

解析：维生素C是水溶性维生素，维生素A、D、K是脂溶性维生素。

-6.答案：C

解析：紫