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手工制作凉皮技术培训课件
第一章
凉皮的文化与特点
凉皮的起源与地域特色
凉皮是陕西地区的传统汉族小吃,拥有悠久的历史传承,是最具代表性的地方美食之一。在漫长的发展过程中,凉皮逐渐形成了丰富多样的地方流派,每一种都带有独特的地域风味和制作特色。
主要地方特色品种
秦镇米皮-以大米为原料,口感细腻柔软
宝鸡擀面皮-手工擀制,筋道爽滑
萧县面皮-独特配方,香味浓郁
汉中热面皮-热食为主,别具风味
筋道
口感弹牙,韧性十足
薄
厚薄均匀,晶莹剔透
细
切条细致,入口顺滑
柔软
凉皮的分类与原料
面皮类
以小麦面粉为主要原料,口感筋道有嚼劲,是最传统的凉皮类型,通过洗面工艺分离面筋和淀粉制作而成。
米皮类
采用大米磨浆制作,质地更加细腻柔软,口感润滑清爽,无需洗面工艺,制作相对简单快捷。
核心原料清单
主要原料
高筋面粉-保证凉皮筋道口感
玉米淀粉-增加透明度和爽滑度
清水-调节面浆浓稠度
食盐-增强面筋韧性
配料辅料
黄瓜丝、胡萝卜丝-增加口感层次
香菜、蒜末-提升香气
辣椒面、芝麻-调味增香
第二章
原料准备与面团制作
面粉与淀粉的选择
300g
高筋面粉
选用蛋白质含量12%以上的优质高筋面粉,确保面筋形成充分,是凉皮筋道口感的关键所在。
100g
玉米淀粉
添加适量玉米淀粉可以增加凉皮的透明度和爽滑度,让成品更加晶莹剔透,口感更佳。
300g
清水用量
水粉比例约为1:1,根据面粉吸水性适当调整,确保面团软硬适中,便于后续洗面操作。
和面技巧
01
混合干料
将高筋面粉和玉米淀粉充分混合均匀,加入适量食盐(约5克),盐能增强面筋的韧性和弹性。
02
分次加水
不要一次性倒入全部清水,而是分3-4次缓慢加入,边加水边用筷子搅拌,使面粉充分吸收水分。
03
揉制面团
当面粉结成絮状后,开始用手揉搓,采用三光标准:面光、盆光、手光,揉至面团表面光滑细腻。
04
醒发静置
将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜,静置醒发30分钟,让面筋充分形成和松弛,为洗面做好准备。
洗面分离面筋与淀粉
洗面是手工凉皮制作中最关键的步骤之一,通过反复揉搓和换水,将面团中的面筋和淀粉分离开来。这个过程需要耐心和技巧,直接决定了最终凉皮的口感和品质。
第一次洗面
将醒好的面团放入清水盆中,用手轻柔地揉搓按压,水会逐渐变白变浑浊,这就是淀粉溶入水中的表现。
过滤面浆
将浑浊的面浆水通过细筛网过滤到另一个容器中,面团继续留在盆中。重复加入清水继续揉搓。
多次换水
重复洗面5-7次,每次都要充分揉搓,直到洗出的水基本清澈,此时剩下的就是纯面筋团。
面筋保存要点
洗好的面筋呈蜂窝状,富有弹性。将面筋块放入容器中,加少量清水浸泡保存,避免表面干燥变硬,备用待蒸。
面浆沉淀处理
收集的所有面浆水混合在一起,静置沉淀3-6小时或过夜。淀粉会沉淀到底部,上层清水可以倒掉,留下浓稠的淀粉浆。
第三章
凉皮蒸制工艺
蒸制是凉皮制作的核心环节,需要掌握火候、时间、厚薄等多个关键要素。一张完美的凉皮应该薄而不破,筋而不硬,透明光亮,这些都取决于蒸制技术的精湛程度。
面浆蒸制步骤
调整面浆浓度
沉淀后的面浆要搅拌均匀,浓度类似酸奶状。如果太稠加少量清水,太稀则继续沉淀去水。面浆浓度直接影响凉皮的厚薄和口感。
蒸盘刷油
在专用蒸盘或平底盘上均匀刷一层薄油,防止粘连。油不要太多,以免影响凉皮的透明度和口感,刷油要覆盖边角。
倒入面浆
舀取适量面浆倒入蒸盘,快速转动蒸盘,使面浆均匀铺满盘底,厚度约2-3毫米为宜,太厚不易熟透,太薄容易破损。
大火蒸制
将蒸盘放入已烧开的蒸锅中,盖上锅盖,大火蒸1-3分钟。当凉皮表面起大泡,呈透明状时即可出锅,时间不宜过长。
温度控制:保持锅内大火沸腾状态,温度不够凉皮会粘盘,过度蒸制则会导致凉皮过硬失去弹性。经验丰富后可以通过观察气泡判断成熟度。
蒸好后冷却与脱模
1
快速冷却
蒸好的凉皮连同蒸盘一起放入准备好的凉水盆中,利用冷热温差使凉皮收缩,更容易脱模。
2
小心揭皮
从边缘轻轻揭起凉皮,动作要缓慢均匀,避免扯破。成功的凉皮应该完整光滑,富有弹性。
3
刷油叠放
在揭好的凉皮表面刷一层薄油,防止凉皮之间粘连。将多张凉皮叠放在一起,用湿布盖住保湿。
每蒸好一张凉皮,就重复刷油、倒浆、蒸制、冷却、揭皮的流程。熟练后整个过程可以流水作业,大大提高效率。建议准备2-3个蒸盘轮换使用,一个在蒸,一个在冷却,一个在准备,节省时间。
面筋蒸制与处理
面筋发酵处理
将洗好的面筋放入碗中,加入1-2克酵母粉或泡打粉,充分揉匀后静置发酵15-20分钟。这一步能让面筋更加蓬松柔软,口感更好。
发酵好的面筋体积会略微膨大,表面更光滑。将其整理成圆形或方形,放入蒸盘中。
蒸制与切割
将面筋上锅蒸制30分钟左右,用筷子戳一下,没有生心即可。
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