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乳制品加工与检测技术题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高乳制品的口感

B.杀灭有害微生物

C.增加乳制品的营养价值

D.改善乳制品的色泽

2.乳脂率检测常用的方法是什么？()

A.理化分析法

B.生物学方法

C.感官评价法

D.色谱分析法

3.什么是均质化处理？()

A.将乳品加热至一定温度进行杀菌

B.将乳品中的脂肪球破碎，使其分布均匀

C.对乳品进行添加稳定剂的过程

D.对乳品进行冷藏保存

4.乳糖不耐受人群饮用哪种乳制品较好？()

A.全脂牛奶

B.纯净水

C.低脂牛奶

D.乳糖酶添加牛奶

5.酸奶的保质期通常是多少？()

A.3天

B.7天

C.14天

D.21天

6.乳制品中蛋白质含量测定的标准方法是什么？()

A.索氏抽提法

B.凯氏定氮法

C.紫外分光光度法

D.比色法

7.什么是乳清蛋白？()

A.乳制品中的主要脂肪成分

B.乳制品中的主要蛋白质成分

C.乳制品中的主要糖类成分

D.乳制品中的主要矿物质成分

8.什么是乳脂？()

A.乳制品中的蛋白质成分

B.乳制品中的脂肪成分

C.乳制品中的糖类成分

D.乳制品中的矿物质成分

9.如何判断乳制品是否变质？()

A.通过颜色判断

B.通过气味判断

C.通过口感判断

D.通过以上所有方法

10.什么是乳制品的酸度？()

A.乳制品的口感指标

B.乳制品的蛋白质含量指标

C.乳制品的pH值指标

D.乳制品的脂肪含量指标

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是影响乳制品质量的因素？()

A.原料质量

B.加工工艺

C.储存条件

D.检测技术

E.消费者习惯

12.乳制品加工中常用的稳定剂包括哪些？()

A.明胶

B.硬脂酸钙

C.聚葡萄糖

D.聚乳酸

E.糖

13.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的主要区别是什么？()

A.杀菌温度不同

B.杀菌时间不同

C.保质期不同

D.口感不同

E.营养价值不同

14.以下哪些是乳制品检测的常规项目？()

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.酸度

D.水分含量

E.灭菌效果

15.乳制品中可能存在的有害微生物包括哪些？()

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.铜绿假单胞菌

D.酵母菌

E.真菌

三、填空题(共5题)

16.在乳制品加工过程中，为了防止蛋白质变性和脂肪上浮，通常会进行什么处理？

17.乳制品中蛋白质含量的测定通常采用什么方法？

18.巴氏杀菌的温度通常控制在多少摄氏度，持续多少时间？

19.乳制品中酸度的高低通常用什么指标来表示？

20.在乳制品加工中，为了防止微生物污染，通常会采用哪些消毒方法？

四、判断题(共5题)

21.均质化处理会降低乳制品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌能够完全杀灭乳制品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

23.酸奶中的乳酸菌对人体健康有益。()

A.正确B.错误

24.乳清蛋白是乳制品中的主要脂肪成分。()

A.正确B.错误

25.紫外线消毒是一种可靠的乳制品加工过程中的消毒方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述乳制品加工过程中均质化处理的作用。

27.为什么巴氏杀菌乳的保质期比常温奶短？

28.乳制品中常见的稳定剂有哪些？它们的作用是什么？

29.如何检测乳制品中的蛋白质含量？

30.为什么乳制品在储存过程中需要控制温度？

乳制品加工与检测技术题库

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过加热杀灭有害微生物，延长乳制品的保质期，同时尽量减少对乳制品品质的影响。

2.【答案】A

【解析】乳脂率检测通常采用理化分析法，如凯氏定氮法，通过测定乳中氮含量来计算乳脂率。

3.【答案】B

【解析】均质化处理是指将乳品中的脂肪球破碎，使其分布均匀，从而提高乳品的稳定性和口感。

4.【答案】D

【解析】乳糖不耐受人群饮用添加了乳糖酶的牛奶较好，因为乳糖酶可以分解乳糖，减少不适感。

5.【答案】C

【解析】酸奶的保质期通常为14天左右，但具体保质期会根据生产日期和储存条件有所不同。

6.【答案】