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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式烹调师处理牛排时，哪种预处理方法能有效保持肉质鲜嫩？

A.盐渍法

B.酒渍法

C.酥脆处理

D.油炸预处理

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳需提前浸泡多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

3、冷盘拼盘设计遵循哪种构图原则？

A.中心对称

B.逆向斜线

C.中心辐射

D.Z字形

4、制作慕斯时，打发蛋白的最低温度要求是？

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

5、牛油果酱制作的关键原料是？

A.柠檬汁

B.橄榄油

C.蜂蜜

D.芝麻酱

6、糖艺制作中，翻糖塑形前需进行哪种处理？

A.预煮定型

B.冷冻定型

C.真空定型

D.烘烤定型

7、制作鹅肝酱时，最佳成熟温度是？

A.4℃冷藏

B.8℃冷藏

C.12℃冷藏

D.16℃冷藏

8、法式焗蜗牛专用酱汁的熬制时间应为？

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

9、制作舒芙蕾时，打发蛋白的最低转速是？

A.4档

B.6档

C.8档

D.10档

10、冷切三文鱼摆盘时，常用哪种装饰材料？

A.玫瑰花

B.柠檬片

C.樱桃

D.香草叶

11、牛排三分熟对应的中心温度范围是？

A.40-45℃

B.52-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

12、制作冷盘酱汁时，哪种酱汁稳定性最佳？

A.千岛酱

B.蛋黄酱

C.柠檬酱

D.沙拉酱

13、蛋糕中糖分的主要作用不包括？

A.提供结构支撑

B.调味增鲜

C.抑制微生物

D.促进上色

14、烤箱温度校准时，应提前预热多长时间？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.1小时

15、冷盘摆盘的黄金原则是？

A.颜色单一

B.层次分明

C.体积过大

D.主题重复

16、牛油果切块后应如何保存？

A.阳光下晾晒

B.密封冷藏

C.油炸处理

D.淋醋腌制

17、西餐调味的黄金顺序是？

A.先甜后咸

B.先咸后甜

C.交替调味

D.同步添加

18、糖渍水果的最佳糖源是？

A.白砂糖

B.蜂蜜

C.枫糖浆

D.红糖

19、煎牛排时，两面各煎2分钟属于哪种熟度？

A.五分熟

B.三分熟

C.全熟

D.七分熟

20、酱汁发苦的常见原因不包括？

A.温度过高

B.食材氧化

C.酸度不足

D.火候过长

21、牛排解冻的正确方法是？

A.室温下自然解冻

B.流水解冻

C.微波炉快速解冻

D.冷藏室缓慢解冻

22、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡的液体通常是？

A.清水

B.酒精

C.柠檬水

D.白葡萄酒

23、酱汁调制时，正确的顺序是？

A.加香料→加热油→加液体

B.加液体→加热油→加香料

C.加香料→加液体→加热油

D.加液体→加香料→加热油

24、西餐摆盘设计中，主菜通常摆放在餐盘的哪个位置？

A.靠左

B.靠右

C.正中央

D.随机

25、制作意式千层面时，最底层的食材组合是？

A.意面酱+奶酪

B.意面酱+肉末

C.意面酱+蔬菜

D.意面酱+奶酪+肉末

26、红酒炖牛肉的最佳炖煮时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.1.5-2小时

D.3小时以上

27、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标准是？

A.蛋白呈硬性发泡

B.蛋白呈软性发泡

C.蛋白与糖霜混合后蓬松

D.蛋白呈湿性发泡

28、西式冷盘摆盘的常见元素不包括？

A.香菜叶

B.番茄片

C.焦糖脆片

D.樱桃番茄

29、制作法式鹅肝时，去腥的关键步骤是？

A.用盐腌制

B.用红酒浸泡

C.用咖啡渣吸附

D.用柠檬汁擦拭

30、西式烘焙中，打发黄油的标准状态是？

A.黄油呈白色泡沫状

B.黄油与糖完全融合

C.黄油体积膨胀2倍

D.黄油表面有细密裂纹

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调师在处理鲜鱼时，正确的预处理步骤包括哪些？

A.清洗后立即冷冻保存

B.清洗后用厨房纸吸干水分

C.剖腹后直接烹饪

D.清洗后用盐腌制30分钟

32、火候控制对煎牛排的影响主要体现在哪些方面？

A.表皮酥脆程度

B.肉质纤维收缩速度

C.酱汁浓稠度

D.脂肪熔化均匀性

33、以下哪种设备不属于西式烹调常用工具？

A.搅面机