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《食品加工基础》期末试题库完整

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，哪种酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.在食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.60℃维持30分钟

B.70℃维持15分钟

C.80℃维持10分钟

D.90℃维持5分钟

3.食品加工中，什么是食品添加剂？()

A.食品本身含有的物质

B.为了改善食品品质和加工性能而加入的物质

C.食品防腐剂

D.食品营养强化剂

4.食品加工中，什么是食品防腐剂？()

A.防止食品腐败变质的物质

B.增加食品营养价值的物质

C.改善食品口感和色泽的物质

D.提高食品稳定性的物质

5.食品加工中，什么是食品营养强化剂？()

A.增加食品营养价值的物质

B.防止食品腐败变质的物质

C.改善食品口感和色泽的物质

D.提高食品稳定性的物质

6.食品加工中，什么是食品乳化剂？()

A.使食品稳定分散的物质

B.改善食品口感和色泽的物质

C.提高食品稳定性的物质

D.防止食品腐败变质的物质

7.食品加工中，什么是食品抗氧化剂？()

A.防止食品氧化变质的物质

B.增加食品营养价值的物质

C.改善食品口感和色泽的物质

D.提高食品稳定性的物质

8.食品加工中，什么是食品着色剂？()

A.改善食品口感和色泽的物质

B.防止食品腐败变质的物质

C.提高食品稳定性的物质

D.使食品稳定分散的物质

9.食品加工中，什么是食品香料？()

A.改善食品口感和色泽的物质

B.防止食品腐败变质的物质

C.提高食品稳定性的物质

D.使食品稳定分散的物质

10.食品加工中，什么是食品调味剂？()

A.改善食品口感和色泽的物质

B.防止食品腐败变质的物质

C.提高食品稳定性的物质

D.使食品稳定分散的物质

二、多选题(共5题)

11.食品加工中，以下哪些是常见的食品添加剂？()

A.食盐

B.食糖

C.食品防腐剂

D.食品色素

E.食品香精

12.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的微生物安全性？()

A.食品原料的卫生状况

B.加工过程中的温度和时间

C.食品包装的完整性

D.食品储存条件

E.食品加工设备的清洁度

13.在食品加工过程中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌和消毒？()

A.热处理

B.化学消毒

C.辐照杀菌

D.高压灭菌

E.冷藏

14.食品加工中，以下哪些是食品品质控制的关键点？()

A.食品原料的选择

B.加工过程的控制

C.食品包装的设计

D.食品储存的条件

E.食品运输的方式

15.食品加工中，以下哪些是食品营养损失的原因？()

A.加工过程中的热处理

B.食品储存的时间过长

C.食品加工过程中添加的化学物质

D.食品加工过程中微生物的作用

E.食品加工过程中水分的流失

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，常用的热处理方法包括高温杀菌、低温巴氏杀菌和__。

17.食品的保质期是指食品在一定的条件下，保持其__和质量特性的期限。

18.食品加工中，为了防止食品腐败变质，常使用__和__来抑制微生物的生长。

19.食品加工过程中，为了防止食品污染，首先要保证__的卫生。

20.在食品加工中，为了提高食品的稳定性，通常会使用__来改善食品的物理性质。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌的温度和时间可以随意调整，只要能杀死病原微生物即可。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，食品防腐剂的使用越多越好。()

A.正确B.错误

24.食品加工中的食品添加剂都是化学合成的。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，所有食品都需要进行高温杀菌。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述食品加工过程中微生物污染的途径。

27.什么是食品添加剂？请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

28.什么是食品加工过程中的巴氏杀菌？与高温杀菌相比，巴氏杀菌有哪些优缺点？

29.食品加工过程中，如何保证食品的安全与卫生？

30.食品加工过程中，如何选择合适的食