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白酒酿造工岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.白酒酿造常用主要原料是____和____。

2.固态发酵核心微生物之一是____菌。

3.浓香型白酒主体香气成分是____。

4.原料蒸煮目的是____和____。

5.酱香型白酒____次投料、____次取酒。

6.白酒酒精度常用____表示（体积分数）。

7.清香型白酒代表是____酒。

8.酿造用水pH一般在____左右。

9.白酒陈酿主要作用是____。

10.固态糟醅水分含量约____%。

答案：

1.高粱、小麦；2.酵母；3.己酸乙酯；4.糊化、灭菌；5.2、7；6.%vol；7.汾；8.7；9.老熟；10.60

单项选择题（每题2分，共20分）

1.不是白酒常用原料的是（）

A.高粱B.玉米C.大米D.大豆

2.浓香型发酵容器是（）

A.陶缸B.泥窖C.不锈钢罐D.水泥池

3.酱香型发酵周期约（）

A.1个月B.3个月C.1年D.6个月

4.白酒含量最高成分是（）

A.酒精B.水C.酯类D.酸类

5.清香型主体香气是（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

6.固液发酵主要区别是（）

A.原料B.容器C.状态D.菌种

7.糖化主要微生物是（）

A.酵母B.霉菌C.细菌D.放线菌

8.米香型代表是（）

A.桂林三花酒B.西凤酒C.古井贡酒D.五粮液

9.蒸馏不包括的目的是（）

A.提酒精B.浓香气C.灭菌D.除杂质

10.白酒“色”要求是（）

A.无色透明B.微黄透明C.浅黄透明D.无色或微黄透明

答案：

1.D；2.B；3.C；4.B；5.B；6.C；7.B；8.A；9.C；10.D

多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒常用辅料有（）

A.稻壳B.谷壳C.玉米芯D.高粱壳

2.香气成分包括（）

A.酯类B.酸类C.醇类D.醛酮类

3.固态发酵优点（）

A.香气浓B.口感醇C.产量高D.成本低

4.酱香型工艺特点（）

A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温蒸馏

5.陈酿作用（）

A.香气协调B.口感柔和C.色泽改善D.酒精度提高

6.清香型工艺特点（）

A.清蒸清烧B.地缸发酵C.低温制曲D.高温堆积

7.原料粉碎目的（）

A.增表面积B.利糊化C.利微生物作用D.减用量

8.浓香型品牌（）

A.五粮液B.古井贡酒C.洋河大曲D.汾酒

9.酿造用水要求（）

A.无色无味B.无杂质C.pH中性D.硬度适中

10.感官指标（）

A.色B.香C.味D.风格

答案：

1.ABD；2.ABCD；3.AB；4.ABCD；5.ABC；6.ABC；7.ABC；8.ABC；9.ABCD；10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.酒精度越高品质越好。（×）

2.酱香型不需要陈酿。（×）

3.泥窖是浓香型关键容器。（√）

4.液态发酵香气比固态浓。（×）

5.清香型以乙酸乙酯为主香。（√）

6.霉菌主要负责糖化。（√）

7.米香型主体香是乳酸乙酯。（×）

8.糟醅水分越高越好。（×）

9.酒头酒精度最高。（√）

10.所有白酒需勾兑调味。（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述原料蒸煮目的。

答案：①糊化淀粉：使淀粉颗粒破裂，便于酶作用；②灭菌：杀灭原料杂菌；③去异味：挥发不良气味，改善风味。

2.浓香型主要工艺特点？

答案：①泥窖发酵：泥中微生物产香；②续糟配料：循环用糟积累风味；③己酸乙酯为主香；④混蒸混烧：原料与糟醅同蒸，提高出酒率。

3.陈酿基本原理？

答案：①物理：酒精与水氢键结合，口感柔和；②化学：酯类平衡、醛酮氧化，香气协调；③微生物：残留菌代谢产微量风味；④挥发：低沸点杂味物质去除。

4.感官评定“香”的要求？

答案：①主体香突出；②香气协调（酯酸醇平衡）；③无杂味（无sour、馊味）；④风格典型（符合对应香型）。

讨论题（每题5分，共10分）

1.固液发酵白酒风味差异及原因？

答案：差异：固态香气浓、口感醇，液态清淡单薄。原因：①固态糟醅疏松，微生物种类多，代谢产物丰富；液态无固体载体，微生物单一；②固态用泥窖/陶缸，吸收产香物质；液态用金属罐，无此作用；③固态续糟循环，风味积累多；液态一次发酵，积累少。

2.如何控制杂菌污染？

答案：①原料：筛选粉碎均匀，蒸煮灭菌彻底；②环境：车间清洁，容器消毒，控温湿度；③菌种：用纯培养、活力强的糖化菌和酵母；④操作：避免交叉污染，及时清理残渣，控发酵温度（30-35℃）。