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华工食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.下列哪种是必需脂肪酸？

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

3.食品酶促褐变的主要酶是？

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

4.维生素C缺乏会导致？

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

5.食品保藏中常用的低温是？

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

6.以下哪种是防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.蔗糖

C.味精

D.食盐

7.蛋白质的基本组成单位是？

A.氨基酸

B.核苷酸

C.脂肪酸

D.单糖

8.食品中水分存在的形式有？

A.自由水

B.结合水

C.自由水和结合水

D.纯净水

9.下列哪种是天然色素？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.日落黄

10.食品干燥过程中主要除去的是？

A.自由水

B.结合水

C.两者都有

D.不确定

答案：1.C2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.C9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的矿物质有？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

2.食品风味物质包括？

A.香气物质

B.呈味物质

C.色素

D.防腐剂

3.食品微生物污染的来源有？

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动物

4.下列属于食品添加剂的是？

A.酸度调节剂

B.甜味剂

C.增稠剂

D.抗氧化剂

5.食品蛋白质的功能性质有？

A.乳化性

B.凝胶性

C.起泡性

D.溶解性

6.食品中常见的多糖有？

A.淀粉

B.纤维素

C.果胶

D.糖原

7.食品保鲜技术有？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

8.食品加工中常用的热处理方法有？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压杀菌

9.食品中的油脂氧化会导致？

A.酸败

B.产生异味

C.营养价值降低

D.色泽变深

10.食品包装材料常见的有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。（）

3.食品的色泽只与色素有关。（）

4.食品保藏温度越低越好。（）

5.蛋白质变性后就不能再恢复其原有性质。（）

6.食品中的水分含量越高，越容易变质。（）

7.食品加工过程中营养成分不会损失。（）

8.天然食品一定是安全的。（）

9.食品微生物污染只会导致食品变质，不会引起人体疾病。（）

10.食品包装主要是为了美观。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中水分的作用。

维持食品的形态和质地，参与化学反应，是微生物生长的必要条件，影响食品的口感等。

2.食品蛋白质变性的因素有哪些？

加热、酸碱、重金属盐、有机溶剂等。

3.食品保藏的目的是什么？

防止食品变质，延长食品保质期，保持食品品质。

4.食品添加剂使用的基本原则是什么？

符合国家标准，不影响食品品质和安全，在规定范围内使用。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

可通过合理搭配食材，增加富含营养成分的原料，采用合适加工方式减少营养损失等。

2.食品微生物污染的危害及控制措施。

危害：导致食品变质、引发人体疾病。措施：保持食品加工环境清洁，严格食品生产操作规范，采用杀菌消毒技术等。

3.谈谈食品包装对食品质量的影响。

保护食品不受外界因素影响，防止变质、保持风味和营养，同时影响消费者对食品的直观感受。

4.食品加工中如何减少营养成分的损失？

选择合适加工工艺，控制加工条件，采用低温、快速加工等方式，加工后及时包装储存。