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考研食品专业真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中含量最多的营养素是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下哪种是常见的防腐剂？

A.氯化钠

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.柠檬酸

3.食品水分活度的定义与什么有关？

A.水分含量

B.温度

C.湿度

D.水分存在状态

4.以下哪种是蛋白质的二级结构？

A.α-螺旋

B.肽键

C.氨基酸组成

D.空间折叠

5.淀粉老化的本质是？

A.糊化的逆过程

B.水解反应

C.氧化反应

D.变性反应

6.油脂酸败的主要原因是？

A.水解

B.氧化

C.氢化

D.酯化

7.食品中最常见的微生物污染是？

A.霉菌

B.细菌

C.酵母菌

D.病毒

8.以下哪种是常见的甜味剂？

A.阿斯巴甜

B.碳酸钠

C.谷氨酸钠

D.氯化钠

9.食品保藏的原理不包括？

A.抑制微生物生长

B.延缓化学反应

C.加速水分蒸发

D.控制酶活性

10.以下哪种是食品添加剂中的酸度调节剂？

A.柠檬酸钠

B.亚硝酸钠

C.焦糖色

D.胭脂红

答案：1.C2.B3.D4.A5.A6.B7.B8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于食品营养强化剂的有？

A.维生素A

B.铁

C.钙

D.香料

2.食品加工中可能发生的化学反应有？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.水解反应

D.氧化反应

3.以下哪些属于膳食纤维？

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.淀粉

4.影响食品风味的因素有？

A.呈味物质

B.温度

C.加工方式

D.包装材料

5.食品中重金属污染主要包括？

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

6.以下哪些是食品保鲜技术？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.干燥

7.属于食品乳化剂的有？

A.单硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.卵磷脂

D.山梨醇酐脂肪酸酯

8.食品质量标准包含哪些方面？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装要求

9.可能引起食品变质的酶有？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

10.食品包装材料应具备的特性有？

A.安全性

B.阻隔性

C.耐腐蚀性

D.美观性

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品的营养价值仅取决于其营养素含量。（）

3.高温能完全杀灭食品中的微生物。（）

4.食品中水分含量越高，越容易变质。（）

5.蛋白质变性后就不能再恢复其原有结构。（）

6.食品加工过程中不会产生新的有害物质。（）

7.食品的色香味是评价食品质量的唯一标准。（）

8.油脂氢化可以提高油脂的稳定性。（）

9.食品保藏就是要完全阻止微生物生长。（）

10.食品添加剂的使用量越多越好。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中常见的碳水化合物及其作用。

答：有单糖、双糖、多糖。提供能量，构成细胞和组织，参与生理调节等。

2.说明食品微生物污染的来源及危害。

答：来源有土壤、水、空气等。危害是导致食品变质、引发疾病等。

3.简述油脂精炼的主要步骤。

答：包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。

4.食品保鲜的意义是什么？

答：延长食品保质期，保持品质，减少浪费，保障食品安全与营养。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，添加营养强化剂，采用合适加工方式减少营养损失。

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的合理应用。

答：按标准使用，发挥改善品质、防腐保鲜等作用，确保安全。

3.分析影响食品风味形成的因素及控制方法。

答：因素有原料、加工等，控制方法包括选择原料、优化工艺等。

4.讨论食品保藏技术的发展趋势。

答：更注重保鲜效果、安全性、环保性，如新型保鲜材料和技术应用。