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餐饮业油烟污染控制技术规范

餐饮业油烟污染控制技术规范

1范围

本规范规定了餐饮服务企业的油烟收集、油烟净化、运行控制和台账记录的技术要求。本规范适用

于上海市行政管辖区餐饮服务企业的油烟排放控制与生态环境保护管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本规范。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。

GB/T16157固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法

HJ/T62-2001饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范（试行）

DB31/844餐饮业油烟排放标准

DB31/1025恶臭（异味）污染物排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本规范。

3.1

餐饮服务cateringservice

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施

的服务活动。餐饮服务企业包括以下类型：（一）饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、

烧烤店等；快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐馆；

小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的餐馆；食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），

为供应内部职工、学生等就餐的单位。（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位，

即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（三）中央厨房：由餐

饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐

饮服务单位的单位。（四）其他从事餐饮服务的单位。

[DB31/844—2014，定义3.1]

3.2

油烟cookingfume

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

[DB31/844—2014，定义3.4]

3.3

1

恶臭（异味）污染物odorpollutant

一切刺激嗅觉感官引起人们不愉快感觉及损害生活环境的气体物质。

[DB31/1025—2016，定义3.4]

3.4

臭气浓度odorconcentration

用无臭的清洁空气对恶臭（异味）样品稀释至嗅辩员感知阈值时的稀释倍数，单位为无量纲。

[DB31/1025—2016，定义3.5]

3.5

油烟净化设施cookingfumeabatementequipment

对餐饮油烟和恶臭污染物进行收集及净化处理的各种设备及其组合。

注：改写DB31/844-2014，定义3.5

4一般要求

4.1餐饮服务企业宜采取低油脂、密闭烹饪器具、自动化烹饪、清洁燃料等措施，减少油烟的产生。

4.2餐饮服务企业应采取必要的油烟捕集措施，防止油烟污染对作业环境和就餐环境造成影响，保障

作业人员和消费者的健康。

4.3餐饮服务企业应在油烟产生区域设置物理隔断和负压排风，避免油烟向区域外逸散。

4.4餐饮服务企业应采取有效措施净化油烟，满足DB31/844-2014规定，防止油烟排放对环境空气造

3

成影响；油烟浓度应符合1.0mg/m限值要求；餐饮服务企业产生的油烟具有特殊气味并对周边环境敏

感目标造成影响时，臭气排放浓度应符合60（无量纲）限值要求。

4.5餐饮服务企业应建立环境保护管理制度，专人或委托第三方运营管理、维护保养油烟净化设施。

4.6餐饮服务企业在油烟净化设施的建设、运行和维护过程中，水、噪声等污染物排放应符合所在地

的生态环境保护要求。

5油烟捕集要求

5.1餐饮服务企业应为产生油烟或异味的炉灶配置吸（排）烟罩。灶头、烤炉宜采用上吸式排烟罩，

火锅、烧烤宜采用环形侧吸罩或可伸缩上（侧）吸罩，铁板烧宜采用条缝式侧吸罩。在炉灶数量多且分

布散的区域内，宜采用全室排风设施捕集散逸的油烟。

5.2吸（排）烟罩排风量设计计算时宜考虑炉灶发热量、炉灶尺寸、烟罩形状、烟罩尺寸和烟罩安装

8

位置