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厨师煎炸类试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.煎炸食物时，油温过高会导致（）（2分）

A.食物外焦里生B.食物快速成熟C.油烟产生过多D.食物保持脆嫩

【答案】A

【解析】油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部未熟，导致外焦里生。

2.下列哪种食材适合用深油煎炸？（）（2分）

A.鱼块B.鸡蛋C.豆腐D.油条

【答案】D

【解析】油条体积大且需要保持蓬松，适合用深油炸制。

3.煎炸过程中，油面出现大量泡沫，通常表示（）（2分）

A.油温合适B.油温过高C.食物未熟D.油已变质

【答案】B

【解析】油温过高会产生大量泡沫，应适当降低油温。

4.煎炸食物时，使用中筋面粉挂糊的主要作用是（）（2分）

A.增加风味B.防止粘连C.促进成熟D.提升色泽

【答案】B

【解析】挂糊可以防止食物在煎炸过程中粘连。

5.煎炸食物时，应选择（）的油品？（）（2分）

A.酸价高B.碘值高C.过氧化值高D.水分含量高

【答案】B

【解析】碘值高的油品适合煎炸，因为其稳定性好。

6.煎炸食物时，应（）检查油温？（）（2分）

A.每隔5分钟B.开始煎炸时C.煎炸过程中D.煎炸结束后

【答案】C

【解析】煎炸过程中应不断检查油温，确保其稳定。

7.煎炸食物时，应（）将食物放入油中？（）（2分）

A.直接倒入B.先预热油C.先用大火D.先用文火

【答案】B

【解析】先预热油可以防止食物溅油。

8.煎炸食物时，油温应控制在（）℃左右？（）（2分）

A.150B.180C.250D.300

【答案】C

【解析】煎炸食物时，油温应控制在250℃左右。

9.煎炸食物时，应（）翻动食物？（）（2分）

A.不断翻动B.一次性翻动C.不翻动D.根据需要翻动

【答案】D

【解析】应根据需要翻动食物，确保两面受热均匀。

10.煎炸食物后，应（）处理油品？（）（2分）

A.直接倒掉B.过滤后保留C.加水稀释D.加盐沉淀

【答案】B

【解析】煎炸食物后，应过滤油品，保留可用部分。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是煎炸食物的注意事项？（）（4分）

A.油温控制B.食物处理C.油品选择D.煎炸时间E.食物摆放

【答案】A、B、C、D、E

【解析】煎炸食物时，应注意油温控制、食物处理、油品选择、煎炸时间和食物摆放。

2.以下哪些食材适合用煎炸？（）（4分）

A.鱼块B.鸡蛋C.豆腐D.油条E.烤鸡

【答案】A、B、C、D

【解析】鱼块、鸡蛋、豆腐和油条适合用煎炸，烤鸡适合用烤制。

3.以下哪些是煎炸食物的常见问题？（）（4分）

A.外焦里生B.食物粘连C.油烟过多D.食物不熟E.油品变质

【答案】A、B、C、D、E

【解析】煎炸食物时，常见问题包括外焦里生、食物粘连、油烟过多、食物不熟和油品变质。

4.以下哪些是煎炸食物的油品选择标准？（）（4分）

A.稳定性B.酸价C.碘值D.过氧化值E.水分含量

【答案】A、B、C、D

【解析】煎炸食物的油品选择标准包括稳定性、酸价、碘值和过氧化值。

5.以下哪些是煎炸食物的食物处理方法？（）（4分）

A.挂糊B.沥干C.预热D.切块E.腌制

【答案】A、B、C、D、E

【解析】煎炸食物的食物处理方法包括挂糊、沥干、预热、切块和腌制。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.煎炸食物时，应选择______的油品，以确保其稳定性。

【答案】高碘值（4分）

2.煎炸食物时，应将油温控制在______℃左右，以确保食物煎炸均匀。

【答案】250（4分）

3.煎炸食物时，应先______油，再放入食物，以防止溅油。

【答案】预热（4分）

4.煎炸食物时，应______检查油温，以确保其稳定。

【答案】不断（4分）

5.煎炸食物后，应______油品，以备下次使用。

【答案】过滤（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.煎炸食物时，油温越高越好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】油温过高会导致食物外焦里生，应控制合适的油温。

2.煎炸食物时，应一次性将食物放入油中。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】应先预热油，再放入食物，以防止溅油。

3.煎炸食物时，应不断翻动食物，以确保两面受热均匀。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】应根据需要翻动食物，避免过度翻动导致食物破碎。

4.煎炸食物后，应直接倒掉油品。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】煎炸食物后，应过滤油品，保留可用部分。

5.煎炸食物时，应选择酸价高的油品。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】应选择酸价低的油品，以确保其稳定性。

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述煎炸食物的注意事项。

【答案】煎炸食物时，应注意油温控制、食物处理、油品选择、煎炸时间和食物摆放。油温过高会导致食物外焦里生，应控制合适的油温；食物处理要得当，如挂糊、沥干等；油品选择要稳定，