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食品加工（预制菜灭菌工艺）备赛试题库

一、单选题（50题）

1.预制菜灭菌工艺的核心目的是（）A.提升产品口感B.杀灭致病菌及大部分腐败菌C.改变产品风味D.延长产品保质期至2年答案：B

2.以下不属于物理灭菌方法的是（）A.高压蒸汽灭菌B.γ射线辐照灭菌C.次氯酸钠浸泡D.干热灭菌答案：C

3.高压蒸汽灭菌锅的关键灭菌参数不包括（）A.温度B.压力C.时间D.原料水分含量答案：D

4.即食肉类预制菜常用的灭菌方式是（）A.低温巴氏灭菌B.高温短时灭菌C.辐照灭菌D.化学熏蒸灭菌答案：B

5.影响预制菜灭菌效果的首要因素是（）A.灭菌设备功率B.微生物初始污染程度C.包装材料厚度D.操作人员经验答案：B

6.预制菜灭菌后微生物检测中，常用的阴性对照是（）A.无菌水B.样品稀释液C.培养基空白D.阳性对照菌液答案：C

7.以下哪种灭菌方法适用于含热敏性成分的预制菜（）A.干热灭菌B.高压蒸汽灭菌C.微波灭菌D.辐照灭菌答案：D

8.预制菜灭菌工艺验证的核心指标是（）A.感官评分B.微生物杀灭率C.包装密封性D.色泽稳定性答案：B

9.GB31654-2021中对预制菜灭菌的最低要求是（）A.无致病菌检出B.菌落总数≤10CFU/gC.芽孢数≤100CFU/gD.大肠菌群≤3MPN/100g答案：A

10.隧道式灭菌机的关键参数不包括（）A.传送带速度B.灭菌温度梯度C.蒸汽压力D.原料pH值答案：D

11.以下哪种灭菌方式需严格控制包装透气性（）A.干热灭菌B.高温高压灭菌C.辐照灭菌D.低温等离子灭菌答案：B

12.预制菜灭菌过程中，微生物检测的“CFU”指（）A.菌落形成单位B.细胞数量单位C.芽孢数量单位D.致病菌数量单位答案：A

13.即食蔬菜类预制菜灭菌后，需重点监控的质量指标是（）A.水分含量B.维生素C保留率C.脂肪氧化程度D.盐分含量答案：B

14.辐照灭菌的主要能量来源是（）A.紫外线B.γ射线C.微波D.红外线答案：B

15.灭菌工艺中“F0值”的定义是（）A.灭菌温度与时间的乘积B.等效于121℃下的灭菌时间C.高压灭菌的压力指数D.微生物耐热系数答案：B

16.以下哪种情况可能导致灭菌失败（）A.灭菌前产品微生物基数过高B.灭菌后立即密封包装C.灭菌后产品冷却缓慢D.包装材料无透气孔答案：A

17.预制菜灭菌后的储存温度应控制在（）A.常温（25℃）B.冷藏（2-8℃）C.冷冻（-18℃）D.避光（5-15℃）答案：B

18.HACCP体系中，灭菌环节对应的关键控制点（CCP）是（）A.原料验收B.灭菌温度C.包装封口D.成品检验答案：B

19.化学灭菌剂“过氧乙酸”的主要作用机制是（）A.破坏微生物细胞膜B.抑制酶活性C.凝固蛋白质D.干扰DNA复制答案：A

20.预制菜灭菌工艺验证中，需重复验证的参数是（）A.灭菌温度波动范围B.原料供应商批次C.包装材料供应商D.操作人员资质答案：A

21.以下哪种预制菜需采用“低温灭菌+无菌包装”工艺（）A.即食鸡胸肉B.即食蔬菜沙拉C.即热汤羹D.速冻包子答案：B

22.灭菌后预制菜的微生物指标中，“致病菌”不包括（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.酵母菌答案：D

23.干热灭菌的典型温度范围是（）A.100-121℃B.160-170℃C.250-300℃D.350-400℃答案：B

24.预制菜灭菌工艺中，“D值”指（）A.灭菌温度升高10℃所需时间B.微生物数量减少90%所需时间C.灭菌压力稳定时间D.包装材料耐受温度答案：B

25.以下哪种包装材料不适用于高温灭菌（）A.聚丙烯（PP）B.聚酯（PET）C.聚氯乙烯（PVC）D.聚乙烯（PE）答案：C

26.预制菜灭菌过程中，“无菌操作”主要针对（）A.灭菌前原料处理B.灭菌后产品转移C.灭菌设备清洁D.包装封口环节答案：D

27.辐照灭菌的最大优势是（）A.灭菌温度低B.成本最低C.无化学残留D.设备操作简单答案：C

28.以下不属于灭菌后产品质量问题的是（）A.脂肪氧化酸败B.微生物二次污染C.包装鼓胀D.水分含量超标答案：D

29.预制菜灭菌工艺中，“F值”与“F0值”的区别在于（）A.F值需考虑温度校正B.F0值仅适用于湿热灭菌C.F值仅适用于干热灭菌D.F0值为标准灭菌时间答案：D

30.以下哪种情况需重新验证灭菌工艺（）A.更换灭菌设备型号B.原料供