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畜产品加工工艺考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在畜产品加工中，下列哪种方法最适合用于肉的长期保存？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.油炸

答案：B

2.肉类在加工前通常需要进行哪一步预处理？

A.烘烤

B.盐渍

C.去皮

D.发酵

答案：C

3.乳制品加工中，哪种方法可以有效去除乳中的杂质？

A.蒸馏

B.过滤

C.发酵

D.脱脂

答案：B

4.在禽类加工中，哪种方法可以防止肉类的氧化？

A.盐渍

B.真空包装

C.油炸

D.发酵

答案：B

5.蛋类加工中，哪种方法可以延长鸡蛋的保质期？

A.冷藏

B.盐腌

C.烘烤

D.发酵

答案：A

6.在肉类加工中，哪种技术可以用于肉的嫩化？

A.盐渍

B.真空包装

C.热处理

D.发酵

答案：C

7.乳制品加工中，哪种方法可以增加乳制品的营养价值？

A.蒸馏

B.过滤

C.发酵

D.脱脂

答案：C

8.在禽类加工中，哪种方法可以去除禽类的腥味？

A.盐渍

B.真空包装

C.热处理

D.发酵

答案：C

9.蛋类加工中，哪种方法可以防止鸡蛋的腐败？

A.冷藏

B.盐腌

C.烘烤

D.发酵

答案：A

10.在肉类加工中，哪种方法可以用于肉的保鲜？

A.盐渍

B.真空包装

C.热处理

D.发酵

答案：B

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.肉类加工中，常用的保鲜方法是______。

2.乳制品加工中，去除乳中杂质的方法是______。

3.禽类加工中，防止肉类氧化的方法是______。

4.蛋类加工中，延长鸡蛋保质期的方法是______。

5.肉类加工中，用于肉类嫩化的技术是______。

6.乳制品加工中，增加乳制品营养价值的方法是______。

7.禽类加工中，去除禽类腥味的方法是______。

8.蛋类加工中，防止鸡蛋腐败的方法是______。

9.肉类加工中，用于肉类保鲜的方法是______。

10.乳制品加工中，常用的杀菌方法是______。

答案：

1.真空包装

2.过滤

3.真空包装

4.冷藏

5.热处理

6.发酵

7.热处理

8.冷藏

9.真空包装

10.巴氏杀菌

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.盐腌是肉类加工中常用的保鲜方法。

2.冷冻可以长期保存肉类。

3.过滤可以去除乳中的杂质。

4.真空包装可以防止肉类氧化。

5.冷藏可以延长鸡蛋的保质期。

6.热处理可以嫩化肉类。

7.发酵可以增加乳制品的营养价值。

8.热处理可以去除禽类的腥味。

9.冷藏可以防止鸡蛋腐败。

10.真空包装可以保鲜肉类。

答案：

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.正确

8.正确

9.正确

10.正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述肉类加工中常用的保鲜方法及其原理。

2.简述乳制品加工中常用的杀菌方法及其原理。

3.简述禽类加工中常用的去腥方法及其原理。

4.简述蛋类加工中常用的保鲜方法及其原理。

答案：

1.肉类加工中常用的保鲜方法包括真空包装、盐渍和冷藏。真空包装通过去除包装内的氧气，抑制微生物的生长；盐渍通过盐分渗透，降低肉类的水分活度，抑制微生物的生长；冷藏通过低温环境，减缓微生物的生长速度。

2.乳制品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌和高温灭菌。巴氏杀菌通过较低温度（通常为72-74°C）处理一定时间，杀灭大部分致病菌，同时保留乳制品的营养价值；高温灭菌通过较高温度（通常为135-150°C）短时间处理，杀灭所有微生物，但会破坏乳制品的营养价值。

3.禽类加工中常用的去腥方法包括热处理和添加香料。热处理通过高温，使禽肉中的蛋白质变性，去除腥味；添加香料通过香料的挥发性成分，掩盖腥味。

4.蛋类加工中常用的保鲜方法包括冷藏和盐腌。冷藏通过低温环境，减缓鸡蛋内微生物的生长速度；盐腌通过盐分渗透，降低鸡蛋的水分活度，抑制微生物的生长。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某肉类加工厂需要长期保存一批肉类，请提出具体的保鲜方法并说明原理。

2.某乳制品加工厂需要增加乳制品的营养价值，请提出具体的方法并说明原理。

3.某禽类加工厂需要去除禽肉的腥味，请提出具体的方法并说明原理。

4.某蛋类加工厂需要防止鸡蛋腐败，请提出具体的保鲜方法并说明原理。

答案：

1.具体的保鲜方法是真空包装和盐渍。真空包装通过去除包装内的氧气，抑制微生物的生长；盐渍通过盐分渗透，降低肉类的水分活度，抑制微生物的生长。

2.具体的方法是发酵。发酵通过微生物的作用，将乳制品中的乳糖转化为乳酸和其他有机酸，增加乳制品的营养价值。

3.具