调味品品评师（三级）酱油风味品评卷及答案.docVIP

调味品品评师（三级）酱油风味品评卷及答案

填空题

1.酱油的主要香气成分包括酯类、（）、醛类等。

2.酱油风味的形成主要包括原料发酵、（）和后熟陈酿等过程。

3.优质酱油应具有浓郁的酱香、（）和酯香。

4.酱油品评时常用的感官指标有色泽、（）、香气和滋味。

5.酱油中的鲜味主要来源于（）等氨基酸。

6.影响酱油风味的因素有原料质量、（）、发酵条件等。

7.酱油品评时应在（）的环境下进行。

8.酱油的风味评价通常采用（）的方法。

9.酱油中的挥发性风味物质主要通过（）等仪器分析方法进行测定。

10.不同品牌酱油的风味差异主要体现在（）等方面。

单项选择题

1.酱油的鲜味主要来自于（）

A.谷氨酸钠B.氯化钠C.蔗糖D.乙醇

2.以下哪种香气不属于酱油的典型香气（）

A.酱香B.果香C.酯香D.焦香

3.酱油品评时，适宜的温度是（）

A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃

4.优质酱油的色泽应是（）

A.浅褐色B.深褐色C.浅黄色D.黑色

5.酱油发酵过程中，主要的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌

6.酱油中的甜味主要来自于（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.以上都是

7.酱油风味评价时，需要对样品进行（）

A.加热B.搅拌C.静置D.过滤

8.以下哪种酱油的风味特点比较浓郁（）

A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.儿童酱油

9.酱油中的香气物质在（）阶段形成较多。

A.原料预处理B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期

10.酱油品评时，应先闻香气再尝滋味，原因是（）

A.避免香气影响滋味判断B.遵循品评顺序C.习惯做法D.都不对

多项选择题

1.酱油的风味成分包括（）

A.挥发性成分B.非挥发性成分C.色素D.防腐剂

2.影响酱油风味的因素有（）

A.原料种类B.发酵工艺C.储存条件D.包装形式

3.酱油品评时，需要注意的事项有（）

A.保持口腔清洁B.每次品评量适中C.避免交谈D.多次漱口

4.以下属于酱油中酯类物质的是（）

A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯

5.优质酱油应具备的风味特点有（）

A.酱香浓郁B.鲜味突出C.无异味D.甜味明显

6.酱油发酵过程中，会产生的风味物质有（）

A.有机酸B.醇类C.醛类D.酚类

7.酱油的香气评价可以从（）等方面进行。

A.香气的浓郁度B.香气的协调性C.香气的持久性D..香气的种类

8.以下哪些是酱油的常见分类（）

A.生抽B.老抽C.头抽D.味极鲜

9.酱油中的非挥发性风味物质主要影响酱油的（）口感。

A.鲜味B.甜味C.咸味D.苦味

10.酱油风味品评时，样品的呈现方式可以是（）

A.直接品尝B.稀释后品尝C.加热后品尝D.与其他物质混合品尝

判断题

1.酱油的风味只与发酵过程有关。（）

2.生抽酱油的颜色比老抽酱油深。（）

3.酱油品评时可以用手扇闻香气。（）

4.酱油中的香气物质都是有益的。（）

5.优质酱油的滋味应醇厚、鲜美、无异味。（）

6.酱油发酵过程中温度越高越好。（）

7.酱油的风味评价只能由专业人员进行。（）

8.不同品种的酱油风味差异不大。（）

9.酱油中的挥发性风味物质在储存过程中不会发生变化。（）

10.酱油品评时应快速吞咽样品以准确判断滋味。（）

简答题

1.简述酱油风味形成的主要过程。

酱油风味形成主要历经原料发酵、酶解转化和后熟陈酿。原料经曲霉等微生物作用分解成氨基酸、糖类等，产生酱香；酶解转化中多种酶作用使成分进一步变化形成丰富风味物质；后熟陈酿让风味更醇厚协调。

2.酱油品评时对色泽的评价要点有哪些？

看色泽深浅、均匀度，优质酱油应呈自然的深褐色且均匀一致，无明显色差，色泽不应过深或过浅，过深可能焦糊过度，过浅则发酵不足，同时要观察有无色泽异常如发黑发绿等。

3.如何通过香气判断酱油的品质？

优质酱油有浓郁纯正的酱香、酯香等香气，无不良气味。香气浓郁度适中，不过于浓烈或淡薄；协调性好，各种香气成分相互融合；持久性佳，香气留存时间长。若香气刺鼻、有怪味或香气