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曲阳烧饼：脆酥藏麦香，一口品曲阳

——面脆裹咸香，火烤千年味

在河北保定曲阳的饮食谱系中，曲阳烧饼是与曲阳缸炉烧饼、曲阳杂面齐名的地方特色美味。这道有着千年制作历史的传统小吃，凭借“外皮薄脆如纸、内里酥松多层、咸香渗透肌理、久放不绵不硬”的鲜明特质，从乡村作坊走向城市餐桌，成为承载曲阳人烟火记忆的标志性美食。它以本地优质小麦粉为基、花椒盐为调味、驴油（传统工艺）为酥魂，用“手工揉面、多层起酥、缸炉烘烤”的古朴技艺，将寻常谷物转化为唇齿间的酥脆享受。这不仅是曲阳人对食材本味的精准把控，更凝结着“粗粮细作、匠心守味”的饮食智慧，用一块烧饼，焐热曲阳人的三餐四季与乡愁记忆。

一、核心食材：从面粉到调料的地道配伍

曲阳烧饼的风味密码，藏在“食材选择与比例搭配”的细节里。面粉的筋道程度、酥油的品质选择、调料的用量分寸，每一处都经过千年实践打磨，稍有偏差便会失去地道口感。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统工艺版）

核心作用

主料核心

小麦粉、驴油/猪油、饮用水

面粉（曲阳本地冬小麦粉，蛋白质含量10%-11%，面筋值24-26ml，口感细腻无杂味）；驴油（传统工艺首选，新鲜驴板油熬制，色泽乳白，香气醇厚，现代也可用猪油替代，每500g面粉配80-100g）；水（常温纯净水，每500g面粉加水200-220ml）

本地小麦粉赋予烧饼纯正麦香，筋度适中便于起酥；驴油是传统酥香的关键，能让烧饼外皮更脆、内里更酥；纯净水促进面筋形成，保证面团延展性

辅料点睛

调味原料、芝麻

调料（花椒盐：曲阳本地花椒与海盐按1:3炒制磨粉，每500g面团加15-20g；小茴香粉：少许，增香提味，每500g面团加3-5g）；芝麻（白芝麻为主，颗粒饱满，经清水淘洗后晒干，每块烧饼表面撒5-8g）

花椒盐是曲阳烧饼的灵魂调味，咸香中带花椒清香，不抢麦香；小茴香粉提升风味层次；芝麻增加口感与香气，烘烤后焦香四溢

关键工具

枣木擀杖、陶制缸炉、木质刮板

枣木擀杖（长35-40厘米，直径4-5厘米，发力均匀，不易粘面）；陶制缸炉（内壁光滑，耐高温，炉口直径约60厘米，传统用炭火加热）；木质刮板（梨木制成，长20厘米，边缘光滑，便于分割面团与整理饼坯）

枣木擀杖保证面皮擀制均匀，避免破皮；陶制缸炉炭火烘烤能让烧饼受热均匀，外皮快速定型变脆，锁住内部酥层；木质刮板保证饼坯形态规整

二、制作工艺：传承千年的“烧饼六步法”

曲阳烧饼的制作看似简单，实则对“面团揉制、起酥手法、烘烤火候”要求极高，传统工艺需历经“和面醒面-油酥调制-多层起酥-包馅成型-刷油撒芝-缸炉烘烤”六大步骤，每一步都需凭借经验把控，正如老匠人所说：“面要揉到劲，酥要抹到匀，烤要瞅准火，才能出那口脆酥咸香的地道味”。

第一步：和面醒面（筋道基础）

粉油混合：将小麦粉倒入陶盆中，加入20%的驴油（按面粉总量计算），用手搓揉至面粉呈细沙状，确保油与面粉充分融合——提前拌入部分驴油，能在面粉中形成油膜，为后续起酥打下基础，让烧饼更易分层。

加水成团：分3-4次加入常温纯净水，边加边用筷子搅拌成絮状，然后下手揉面，直至“盆光、面光、手光”，面团硬度以“手指按压有轻微弹性，不粘手”为宜，揉制时间约10-12分钟——充分揉面能形成连续面筋网络，保证面团既有延展性，又能支撑多层起酥结构。

密封醒面：将面团盖上湿润的粗布，放入25-28℃的环境中醒面30-40分钟，让面筋充分松弛——醒面可避免擀制时面团回缩，同时让面粉更好地吸收水分，提升烧饼口感。

醒面检验：醒好的面团用手轻轻拉伸，能自然延展且不易断裂，按压后缓慢回弹，说明醒面完成，可进入下一步操作。

第二步：油酥调制（酥脆核心）

油酥配比：取剩余80%的驴油（或猪油），放入小碗中隔水加热至融化，加入50g小麦粉（按500g主面粉计算）与少许花椒盐，用筷子搅拌至无干粉，形成细腻油酥——油酥中面粉与油脂的比例约为1:2，确保油酥细腻易涂抹，能均匀分布在面皮中。

冷却备用：将调好的油酥放置冷却至室温，避免温度过高涂抹时烫破面皮——冷却后的油酥呈半固体状，涂抹时更易控制厚度，保证每一层酥油均匀。

油酥检验：冷却后的油酥用筷子挑起，呈黏稠状且无颗粒，闻之有驴油与花椒盐的混合香气，说明油酥调制完成。

第三步：多层起酥（分层关键）

面团分块：醒好的面团充分排气后，搓成长条，用木质刮板切成每个60-70g的小剂子，将小剂子搓成圆球状，盖上湿润粗布醒面15分钟——分块醒制可让每个剂子的面筋松弛度一致，便于后续擀制与起酥。

擀皮抹酥：取一个醒好的剂子，用枣木擀杖擀成直径15-18厘米的薄圆片（厚度约0.1厘米），用