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西式糕点师工艺操作规程

文件名称：西式糕点师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式糕点制作过程中的工艺操作，包括原料准备、搅拌、烘烤、装饰等环节。要求所有操作人员必须熟悉本规程，严格遵守各项安全操作规范，确保人身安全和食品卫生。规程旨在提高糕点制作质量，降低事故风险，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员需穿戴整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。

b.根据工作性质，操作人员需佩戴相应的防护用品，如手套、口罩、围裙等。

c.佩戴护目镜，以防原料、工具等飞溅入眼。

2.设备准备：

a.检查烤箱、搅拌机、烤箱等设备是否处于正常工作状态，确保设备无损坏、漏电现象。

b.确认烤箱温度准确，预热至所需温度。

c.检查烤箱内是否有油污、残留物，及时清理干净。

d.检查搅拌机、工作台等设备，确保无破损，操作灵活。

3.原料准备：

a.检查原料是否符合质量要求，有无过期、变质等现象。

b.称量原料时，使用准确的天平，确保原料用量精确。

c.将原料按照配方要求提前准备好，并放置在适宜的环境中。

4.环境检查：

a.确认工作区域通风良好，无异味、烟雾等有害物质。

b.检查地面、工作台等是否整洁，无油污、积水等。

c.确认消防器材、急救箱等设施齐全，易于取用。

5.食品卫生：

a.操作人员进入工作区域前，需洗手并消毒。

b.操作过程中，保持手部清洁，避免直接接触原料。

c.确保食品加工过程中，无交叉污染现象。

6.安全注意事项：

a.操作过程中，注意观察设备运行状态，发现异常立即停机检查。

b.高温设备操作时，注意避免烫伤。

c.使用刀具等锋利工具时，注意安全，避免割伤。

d.操作过程中，保持警惕，防止意外事故发生。

7.记录与培训：

a.操作人员需熟悉本规程及设备操作流程。

b.定期对操作人员进行安全培训，提高安全意识。

c.操作过程中，记录设备运行情况、原料用量、产品品质等信息，为后续分析提供依据。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料准备，按照配方要求称量并准备好所有原料。

b.检查设备状态，预热烤箱至所需温度。

c.进行面糊搅拌，按照规定时间和速度进行。

d.将搅拌好的面糊倒入模具中，注意均匀分布。

e.将模具放入烤箱，设定烘烤时间和温度。

f.烘烤完成后，取出糕点，待其冷却。

g.进行糕点装饰，根据设计要求使用奶油、水果、糖霜等装饰品。

h.检查糕点质量，确保无破损、变形等质量问题。

2.作业方式：

a.搅拌过程中，使用搅拌机时应均匀搅拌，避免局部过度或不足。

b.倒入模具时，注意控制力度，避免破坏模具结构。

c.烘烤过程中，注意观察烤箱温度变化，避免温度过高或过低。

d.取出糕点时，使用工具辅助，避免用手直接拿取以防烫伤。

e.装饰时，保持装饰工具清洁，避免污染糕点。

3.异常处置：

a.若发现原料不符合质量要求，立即停止使用，并通知相关人员处理。

b.设备出现故障，立即停机检查，排除故障后才能继续操作。

c.若烤箱温度异常，立即调整至正确温度，必要时停机检查。

d.烘烤过程中，若糕点出现上色过快或烤焦现象，应立即取出，并调整烘烤时间或温度。

e.装饰过程中，若发现装饰品质量不合格，立即停止使用，并更换合格产品。

f.如操作过程中发生意外伤害，立即停止操作，进行急救处理，并报告上级。

4.质量控制：

a.操作过程中，定期检查糕点质量，确保符合标准。

b.对不合格的糕点进行隔离处理，查明原因并采取措施改进。

c.记录每次操作的质量数据，为后续分析和改进提供依据。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度稳定在设定值，无异常波动，烤箱内部清洁无异物，加热管无损坏，烤箱门关闭严密。

b.搅拌机：电机运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片转动灵活，无卡住现象，搅拌桶无破损。

c.工作台：表面平整无裂缝，承重能力符合要求，无油污和食物残渣。

d.粉筛：筛网无破损，筛孔大小适中，筛动顺畅，无堵塞现象。

e.烤盘：表面光滑无锈蚀，边缘整齐，无变形。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度不稳定，加热管有烧焦气味，烤箱门无法关闭，烤箱内部有异响。

b.搅拌机：电机过热，有烧焦味，搅拌叶片损坏，搅拌桶出现裂缝。

c.工作台：表面出现裂缝或破损，承重能力下降。

d.粉筛：筛网堵塞，筛动不顺畅，有异响。

e.烤盘：表面出现锈蚀，边缘变形。

3.状态监测方法：

a.定期检查：每天开始工作前和结