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食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

一、总则

为了加强食品安全管理，有效防控食品安全风险，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等相关法律法规和规章，结合本单位实际情况，制定本食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。

本制度适用于本单位食品生产、经营、餐饮服务等各环节的食品安全管理工作。通过建立日管控、周排查、月调度的工作机制，及时发现和消除食品安全隐患，确保食品安全。

二、日管控

（一）人员职责

1.各岗位操作人员负责本岗位生产、经营过程中的食品安全风险日常管控工作。应严格遵守食品安全操作规范，对所使用的原材料、加工过程、设备设施等进行实时监控，发现问题及时报告。

2.食品安全管理员每日对各岗位的食品安全管控情况进行巡查和监督，确保各项食品安全措施得到有效执行。

（二）管控内容

1.原材料采购与验收

采购人员应严格按照食品安全标准和采购计划进行原材料采购。每日检查采购的原材料是否来自合法合规的供应商，是否具有有效的检验检疫证明、质量合格证明等文件。

验收人员在原材料入库前，要对原材料的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查原材料是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损。对于不符合食品安全要求的原材料，应立即拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。

2.生产加工过程

操作人员要严格遵守食品生产加工操作规程，保持加工场所的清洁卫生。每日检查加工设备是否正常运行，是否定期进行清洁和维护。

控制加工过程中的温度、时间、湿度等关键参数，确保食品加工符合食品安全标准。在加工过程中，要防止交叉污染，不同种类的食品应分开加工，加工工具和容器应定期清洗和消毒。

3.储存与保管

仓库管理人员要每日检查食品储存条件是否符合要求。检查仓库的温度、湿度是否适宜，通风是否良好。对于需要冷藏、冷冻的食品，要确保冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合规定。

检查食品的存放是否规范，是否按照先进先出的原则进行摆放。防止食品受到虫害、鼠害等污染，定期对仓库进行清洁和消毒。

4.销售与配送

销售人员要每日检查销售的食品是否在保质期内，包装是否完好。对于临近保质期的食品，要及时进行处理，如促销、下架等。

配送人员要确保食品在配送过程中的安全。检查配送车辆是否清洁卫生，温度是否符合要求。防止食品在运输过程中受到挤压、碰撞、污染等损害。

（三）管控记录

1.各岗位操作人员应每日如实填写食品安全日管控记录，记录内容包括原材料采购与验收情况、生产加工过程中的关键参数、设备设施运行情况、储存条件等。

2.食品安全管理员要对各岗位的日管控记录进行审核和签字确认，确保记录的真实性和完整性。日管控记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

三、周排查

（一）排查人员与组织

每周由食品安全管理负责人组织相关人员对食品安全风险进行全面排查。排查人员包括食品安全管理员、各部门负责人以及相关技术人员。

（二）排查内容

1.制度执行情况

检查各项食品安全管理制度是否得到有效执行。包括原材料采购验收制度、生产加工操作规程、食品储存管理制度、人员健康管理制度等。查看相关记录和文件，确保制度落实到位。

2.设施设备状况

对生产、经营场所的设施设备进行全面检查。检查加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等是否正常运行，是否存在安全隐患。检查设备的清洁和维护记录，确保设备定期进行清洁和保养。

检查场所的通风、排水、照明等设施是否完好，是否符合食品安全要求。

3.人员健康与卫生

检查员工的健康状况，查看员工的健康证明是否在有效期内。询问员工是否有发热、咳嗽、腹泻等不适症状，对于患有有碍食品安全疾病的员工，应立即暂停其工作，并安排就医。

检查员工的个人卫生情况，包括是否穿戴清洁的工作衣帽、是否遵守洗手消毒等卫生规范。

4.食品安全追溯体系

检查食品安全追溯体系的运行情况。确保原材料采购、生产加工、销售等环节的信息能够准确记录和追溯。查看追溯记录是否完整、准确，是否能够实现从原材料到成品的全过程追溯。

（三）排查方法

1.采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行全面排查。对生产、经营场所进行实地查看，检查设施设备的运行情况和卫生状况；查阅相关记录文件，了解制度执行情况和食品安全追溯信息；与员工进行交流，了解他们对食品安全知识的掌握和操作规范的执行情况。

2.对于排查中发现的问题，要进行详细记录，包括问题的描述、发现的位置、可能产生的影响等。同时，要对问题进行分析，找出问题产生的原因。

（四）排查报