2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、土豆保存时最佳方法是？

A.阴凉干燥通风处存放

B.放入冰箱冷藏

C.用沙土埋藏

D.与苹果同放

2、中式烹调中炒勺的最佳材质是？

A.不锈钢

B.铝合金

C.铁制

D.玻璃

3、焯水的主要作用是？

A.提升食材口感

B.去除血沫和腥味

C.缩短烹饪时间

D.增加食材营养

4、蒸鱼时最适宜的烹饪时间是？

A.鱼身完全变白

B.鱼眼突出且鱼身微皱

C.鱼身无变化

D.鱼肉散开

5、处理黄瓜的刀工要求是？

A.整根切块

B.去籽后切条

C.带籽切片

D.不去籽切丁

6、炒菜时铁锅需提前？

A.用热水烫

B.用油擦

C.用盐擦

D.用布擦

7、食品安全中冷藏食品的适宜温度是？

A.10℃以下

B.4℃以下

C.25℃以下

D.0℃以下

8、烹饪顺序中应先处理的是？

A.调味

B.刀工

C.火候

D.摆盘

9、红烧肉炖煮的最佳火候是？

A.大火快炖

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.微火焖煮

10、维生素C含量最高的蔬菜是？

A.土豆

B.菠菜

C.西兰花

D.白菜

11、鲤鱼宰杀后需进行哪种处理以去腥？

A.盐渍

B.浸泡去血水

C.浸泡去腥

D.焯水

12、中式烹调中“三刀定形”通常用于哪种食材的切配？

A.萝卜

B.鸡胸肉

C.黄瓜

D.豆腐

13、炖煮肉类时，哪种火候最有利于肉质酥软？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.强火快炒

14、以下哪种工具主要用于食材切丝？

A.菜刀

B.刨刀

C.切肉刀

D.削皮刀

15、食品安全规范中“生熟分开”要求不包括以下哪种行为？

A.砧板分区使用

B.刀具单独清洗

C.食材分类存放

D.直接用手接触生肉

16、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？

A.糖色变黄

B.糖色变黑

C.糖色呈琥珀色

D.糖色冒大泡

17、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？

A.油炸

B.清炒

C.水煮

D.烧烤

18、中式面点中“烫面”适用于哪种面团？

A.饺子皮

B.包子皮

C.馒头皮

D.油酥皮

19、以下哪种调料是中式烹调中“提鲜”的主要成分？

A.味精

B.鸡精

C.酵母抽提物

D.香菇粉

20、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.增稠

B.提味

C.杀菌

D.去腥

21、中式烹调中，滑炒的关键操作步骤是？

A.先焯水后滑炒

B.先腌制后滑炒

C.先过油后滑炒

D.先调味后滑炒

22、北京烤鸭的皮脆肉嫩主要依靠哪种腌制方法？

A.干腌

B.湿腌

C.浸腌

D.渗腌

23、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材颜色

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感

D.延长保质期

24、北京炸酱面的六必居酱料通常包含哪种调料？

A.花椒

B.八角

C.花椒油

D.花椒面

25、中式刀工直刀切的正确握刀方式是？

A.刀刃朝下

B.刀刃朝上

C.刀背朝下

D.刀背朝上

26、制作拔丝地瓜的关键火候控制是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.文火收汁

D.武火炸制

27、中式烹调中过油的主要目的是？

A.去腥

B.定型

C.脱水

D.调味

28、北京小吃驴打滚的主要原料是？

A.糯米

B.玉米淀粉

C.面粉

D.芝麻

29、中式烹调勾芡时淀粉与水的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

30、北京烤鸭的鸭皮处理不包括哪种步骤？

A.盐腌

B.蜂蜜水刷皮

C.风干

D.腌制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理蔬菜时，常用的刀工技法包括（）

A.直刀切

B.推拉切

C.滚刀切

D.撕片法

32、腌制肉类时，常用的去腥增香方法包括（）

A.加盐后冷藏12小时

B.加入料酒和姜片

C.使用柠檬汁腌制

D.涂抹酱油后暴晒

33、北京烤鸭的典型工艺不包括（）

A.腌制阶段（30-60天）

B.肉皮打气

C.烤制温度（200-220℃）

D.切片厚度（3-5mm）

34、焯水时，正确的操作步骤包括（）

A.水沸后放入食材

B.加盐和姜片

C.水温保持90℃以上

D.捞出后立即过冰水

35、中式炒锅的维护要点包括（）

A.每次使用后彻底清洗

B.避免空烧锅体

C.油温超过250℃继续使用

D.定期检查锅盖密封性

36、制作宫保鸡丁时，正确的配料比例是（）

A.鸡肉:花生:干辣椒=3:2:1

B