2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中“片”的刀法主要用于哪种食材处理？

A.片

B.切

C.削

D.剃

2、爆炒类菜肴最核心的烹饪特点是什么？

A.火候均匀

B.高温快炒

C.长时间焖煮

D.调味复杂

3、处理蔬菜类食材时，预处理步骤应包含哪些环节？

A.直接下锅

B.洗净、去皮、切块

C.浸泡去涩

D.炒制定型

4、中式冷盘摆盘设计应遵循什么原则？

A.颜色单一

B.主次分明

C.高低错落

D.器皿统一

5、刀工不匀导致的成菜问题主要影响哪个方面？

A.食材成本

B.成菜美观

C.营养吸收

D.口感层次

6、炖煮类菜肴最适宜的火候控制是？

A.大火急炖

B.中火慢炖

C.小火慢炖

D.文火收汁

7、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食材的加工温度应？

A.70℃以上

B.60℃

C.80℃

D.50℃

8、腌制肉类时，以下哪种时间最适宜？

A.1小时

B.4小时

C.12-24小时

D.48小时

9、火候控制的关键在于？

A.火力大小一致

B.火力大小与食材性质匹配

C.火候时间精确

D.火源高度统一

10、食材搭配时，哪种原则最符合营养学要求？

A.搭配体积相等

B.色泽对比强烈

C.营养互补

D.口感完全一致

11、中式烹调中，直刀切法的典型特征是？

A.刀身倾斜45度，食材固定不动

B.刀身垂直食材，推拉式切割

C.刀身平行食材，横向滑动

D.刀身倾斜30度，食材旋转切割

12、焯水时去除腥味的最佳方法是？

A.冷水下锅，加姜片

B.热水下锅，加料酒

C.沸水下锅，加白醋

D.低温慢煮，加葱段

13、爆炒类菜肴最适宜的火候是？

A.小火慢炖

B.中火焖煮

C.大火快炒

D.文火煨制

14、调味时先咸后甜原则主要针对哪种情况？

A.主菜配汤

B.主菜配米饭

C.主菜配甜品

D.主菜配凉菜

15、中式冷盘摆盘设计应遵循？

A.主菜居右，副菜居左

B.色彩由深到浅渐变

C.主菜居中，副菜环绕

D.高菜在上，低菜在下

16、腌制肉类最佳时间为？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

17、焯水时保持蔬菜翠绿的正确操作是？

A.加盐

B.加油

C.加白醋

D.加淀粉

18、过油处理哪种食材最常用？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.干货

19、中式刀工片的厚度范围是？

A.1mm

B.1-3mm

C.3-5mm

D.5mm

20、冷盘摆盘高度不宜超过？

A.15cm

B.10cm

C.20cm

D.5cm

21、中式烹调中处理带鱼时，正确的方法是？

A.直接用开水烫死后清洗

B.先去内脏再清洗

C.剖背后用盐腌制

D.整条鱼冷冻后处理

22、爆炒蔬菜的关键控制因素是？

A.火候过大

B.油温六成热

C.食材水分过多

D.调味料种类少

23、食品安全中，生熟食品的储存条件应如何区分？

A.生熟混放冷藏

B.生品冷藏熟品常温

C.熟品冷冻生品冷藏

D.均存放于冷柜

24、糖醋排骨的调味顺序应优先？

A.先放醋后放糖

B.先放盐后放糖

C.先放糖后放醋

D.按任意顺序

25、切土豆丝时，哪种刀法适合？

A.推拉刀（直刀）

B.滚刀切

C.擦刀切

D.掀刀切

26、焯水去腥时，正确的操作是？

A.高温沸水下锅

B.冷水下锅后加姜葱

C.水沸后立即捞出

D.水沸后煮3分钟

27、炖鸡汤时，正确的火候控制是？

A.大火烧开后撇沫

B.中小火慢炖

C.常压高压锅

D.沸水下锅直接关火

28、腌制肉类时，最佳时间范围是？

A.2小时内

B.30分钟至2小时

C.4小时以上

D.当天腌制

29、切丝食材中，哪种方法切出的丝不易断？

A.斜刀切

B.直刀切

C.反刀切

D.擦刀切

30、冷盘拼摆的核心理念是？

A.颜色单一

B.对称平衡

C.高低错落

D.随意摆放

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中常用的刀工技法包括哪些？

A.直刀切

B.推拉刀切

C.滚刀切

D.批刀切

32、控制火候对菜肴成品的影响主要体现在哪些方面？

A.食材纤维软化程度

B.调味物质挥发速度

C.摆盘造型稳定性

D.色泽与口感协调性

33、传统中式烹调中“勾芡”的主要作用包括？

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽度

C.延长烹饪时间

D.促进食材融合

34、中式冷盘制作中“过油”的关键操作要点是？