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1st

《食品生产技术》期末考试复习题库(附答案)

单选题

1.在饮料制作过程中，添加羧甲基纤维素钠的主要作用是()。

A、增稠剂

B、乳化剂

C、甜味剂

D、酸味剂

参考答案：A

2.以下不属于美拉德反应的产品或现象的是()。

A、酱油

B、面包皮

C、焦糖

D、太妃糖

参考答案：C

3.乙酰磺胺酸钾糖属于()。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、甜味剂

D、酶制剂

参考答案：C

4.下列常见糖中，甜度最大的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

参考答案：B

5.下列不属于增稠剂的是()。

A、琼脂

B、黄原胶

C、卵磷脂

D、卡拉胶

参考答案：C

6.微生物种类成千上万，细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以()引起的变质最为显著。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、以上都是

参考答案：A

7.甜蜜素甜度是蔗糖甜度的()倍。

A、10

B、30~50

2nd

4th

A、0%

B、0.5%C、1%

D、2%

参考答案：B

12.热烫的作用主要是(),以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

A、杀菌

B、清洗

C、钝化酶

D、调味

参考答案：C

13.漂白粉的消毒作用是由于漂白粉在水中产生()的结果。

A、氢氧化钙

B、次氯酸

C、盐酸

D、氯化钙

参考答案：B

14.凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别在于()。

A、是否填加果汁

B、是否填加果肉

5th

C、是否在包装容器中发酵

D、以上都不对

参考答案：C

15.果汁饮料中果汁的含量(质量分数)应≥()。

A、5%

B、10%

C、30%

D、50%

参考答案：B

16.钝化酶活能力最有效的方法是()。

A、干制

B、低温

C、加热

D、气调

参考答案：C

17.纯净水电导率要求(25±℃)≤()μs/cm。

A、1

B、10

C、100

D、1000

参考答案：B

18.臭氧具有很强的()能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、

6th

有机物等发生反应。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

参考答案：A

19.UHT(超高温瞬时灭菌)杀菌技术属于应用下列()原理。

A、制生原理

B、促生原理

C、假死原理

D、有效假死原理

参考答案：A

多选题

1.制作碳酸饮料时，二氧化碳的作用()。

A、清凉作用

B、阻碍微生物生长、延长汽水的保存期

C、促进微生物生长

D、具有特殊的刹口感

参考答案：ABD

2.引起食品腐败变质的因素包括()。

A、光照

7th

B、微生物

C、酶

D、水分

E、温度

参考答案：ABCDE

3.以下属于不易腐败变质原料的是()。

A、肉类

B、柑橘

C、谷物

D、淀粉

E、盐

参考答案：CDE

4.下列属于地表水的是()

A、江河水

B、池塘水

C、泉水

D、水库水

参考答案：ABD

5.碳酸饮料中没有充如下气体()。

A、02

B、SO2

C、N2

8th

D、CO2

参考答案：ABC

6.食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括()等方面。

A、食品原料

B、加工器具和设备

C、工艺处理条件

D、操作人员卫生

E、操作环境

参考答案：ABCDE

7.食品原料的特性()。

A、有生命的

B、季节性

C、地区性

D、复杂性

E、易腐性

参考答案：ABCDE

8.食品热处理的类型包括()。

A、工业烹饪

B、热挤压

C、热烫

9th

D、热杀菌

参考答案：ABCD

9.食品对人类所发挥的作用称之为食品的的功能，主要包括()。

A、感官功能

B、营养功能

C、保健功能

D、治疗功能

E、调理功能

参考答案：ABC

10.食品的保藏期与下列哪些因素有关()。

A、加工方法

B、包装

C、贮藏温度

D、机械压力

E、运输销售

参考答案：ABCDE

11.食品变质的表现包括()。

A、颜色劣变

B、营养价值下降

C、安全性风险增加

D、产生不良气味

E、没有变化

10th

参考答案：ABCD

12.牛乳均质的目的()。

A、防止脂肪球上浮

B、防止蛋白质变性

C、防止脂肪聚集分解

D、防止风味变化

E、防止脂肪分解

F、防止风味变化

参考答案：AC

13.果汁澄清时，澄清方法有()。

A、自然澄清

B、冷冻澄清

C、酶法澄清

D、明胶单宁澄清

参考答案：ABCD

14.导致食品不安全的因素有很多，以下