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电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.肉类加工中，常用的肉品质评定方法有哪些？()

A.感官评定

B.化学分析

C.微生物检测

D.以上都是

2.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度是多少？()

A.60℃保温30分钟

B.72℃保温15分钟

C.75℃保温10分钟

D.85℃保温5分钟

3.蛋品加工中，为了延长蛋的保质期，常用的方法有哪些？()

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.紫外线照射

D.以上都是

4.水产加工中，冻结鱼虾类产品的目的是什么？()

A.保持产品的新鲜度

B.便于运输和储存

C.防止腐败变质

D.以上都是

5.在畜产品加工过程中，常用的防腐剂有哪些？()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.硫酸铜

D.以上都是

6.奶酪加工过程中，凝乳酶的作用是什么？()

A.加速乳凝固

B.改善奶酪的质地

C.增加奶酪的产量

D.以上都是

7.肉制品加工中，腌制肉的目的是什么？()

A.提高肉的保水性

B.增加肉的鲜味

C.防止肉腐败变质

D.以上都是

8.在畜产品加工中，什么是熟化处理？()

A.通过加热处理提高食品的安全性

B.通过酶的作用改善食品的质地和风味

C.通过冷却处理延长食品的保质期

D.通过冷冻处理保存食品的新鲜度

9.蛋品加工中，如何处理蛋黄中的脂肪氧化问题？()

A.使用抗氧化剂

B.低温加工

C.加速冷却

D.以上都是

10.乳制品加工中，什么是均质化处理？()

A.将乳品中的脂肪球分散均匀

B.提高乳品的口感和稳定性

C.降低乳品的脂肪含量

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工中，以下哪些是常见的肉类加工工艺？()

A.腌制

B.烟熏

C.烹饪

D.冷冻

E.真空包装

12.乳品加工过程中，以下哪些因素会影响乳的凝固？()

A.乳的温度

B.乳的酸度

C.凝乳酶的用量

D.乳的脂肪含量

E.乳的蛋白质含量

13.蛋品加工中，以下哪些方法可以延长蛋的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.紫外线照射

D.加热杀菌

E.添加防腐剂

14.水产加工中，以下哪些是鱼类冷冻保鲜的关键技术？()

A.快速冷冻

B.低温储存

C.适当解冻

D.防止冰晶形成

E.控制包装材料

15.畜产品加工中，以下哪些是常见的添加剂及其作用？()

A.防腐剂-防止食品腐败变质

B.着色剂-改善食品外观

C.香料-增强食品风味

D.滋味剂-改善食品口感

E.抗结剂-防止食品结块

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，巴氏杀菌法是一种常见的杀菌方法，其杀菌温度通常设定为______℃，保温时间为______分钟。

17.奶酪加工过程中，凝乳酶是一种重要的酶制剂，其主要作用是______，从而促使乳蛋白凝固。

18.肉类加工中，为了提高肉的保水性和改善口感，常常使用______来腌制肉类。

19.在蛋品加工中，为了延长蛋的保质期，通常会采用______的方法来处理蛋。

20.水产加工中，为了防止鱼虾类产品在冷冻过程中产生冰晶，常常采用______的冷冻方法。

四、判断题(共5题)

21.肉类加工过程中，脂肪含量越高，肉质越嫩。()

A.正确B.错误

22.乳品加工中的巴氏杀菌可以完全杀死所有微生物。()

A.正确B.错误

23.蛋品加工过程中，蛋黄的脂肪含量比蛋白高。()

A.正确B.错误

24.水产加工中的冷冻过程会使鱼虾的肉质更加紧实。()

A.正确B.错误

25.畜产品加工中，防腐剂的使用可以完全避免食品腐败。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工过程中常见的卫生控制措施。

27.阐述奶酪加工中凝乳酶的作用及其影响。

28.解释肉类加工中腌制液的作用及其组成。

29.简要介绍水产加工中冷冻保鲜的原理及重要性。

30.分析畜产品加工中如何利用酶制剂提高产品品质。

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】肉类加工中，可以通过感官评定、化学分析和微生物检测等