完整word版,发酵食品复习题.docxVIP

完整word版,发酵食品复习题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种微生物是制作酸奶的主要菌种？()

A.酵母菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.乳酸菌

D.酵母菌和醋酸菌

2.发酵过程中，温度对微生物的生长有何影响？()

A.温度越高，生长越快

B.温度越低，生长越快

C.温度适中，生长最快

D.温度不变，生长最快

3.发酵过程中，pH值对微生物的生长有何影响？()

A.pH值越高，生长越快

B.pH值越低，生长越快

C.pH值适中，生长最快

D.pH值不变，生长最快

4.以下哪种食品不属于发酵食品？()

A.酸奶

B.酱油

C.熏肉

D.馒头

5.发酵过程中，如何防止杂菌污染？()

A.使用高温杀菌

B.使用高压杀菌

C.使用消毒剂消毒

D.保持清洁卫生

6.以下哪种微生物是制作啤酒的主要菌种？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酵母菌和乳酸菌

7.发酵过程中，为什么要控制氧气含量？()

A.防止微生物死亡

B.促进微生物生长

C.防止杂菌污染

D.控制食品颜色

8.以下哪种食品的发酵过程需要严格的无氧环境？()

A.酸奶

B.酱油

C.醋

D.馒头

9.发酵过程中，如何控制发酵速度？()

A.提高温度

B.降低温度

C.提高pH值

D.降低pH值

10.以下哪种食品的发酵过程中需要添加糖分？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.啤酒

二、多选题(共5题)

11.发酵食品在制作过程中，以下哪些因素会影响发酵效果？()

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.食材的新鲜度

E.微生物的种类和数量

12.以下哪些微生物在发酵食品制作中具有重要作用？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

E.好氧菌

13.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酸奶

B.酱油

C.醋

D.熏肉

E.馒头

14.发酵食品对人体有哪些益处？()

A.增加营养价值

B.促进消化吸收

C.提高食品安全性

D.增强食欲

E.降低血糖

15.以下哪些措施有助于防止发酵食品中的杂菌污染？()

A.使用新鲜食材

B.保持生产环境清洁卫生

C.控制温度和pH值

D.使用消毒剂

E.严格控制加工过程

三、填空题(共5题)

16.酸奶的主要发酵菌是__________，它可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。

17.制作酱油的主要原料是__________，通过微生物的发酵作用，使其产生独特的风味。

18.醋酸菌是制作__________的主要微生物，它可以将酒精转化为醋酸，赋予醋特有的酸味。

19.在发酵过程中，为了防止杂菌污染，通常需要保持生产环境的__________，并严格控制加工过程中的卫生条件。

20.发酵食品中的__________成分，是微生物发酵过程中产生的重要风味物质，也是食品营养价值的重要组成部分。

四、判断题(共5题)

21.发酵食品的保存期通常比非发酵食品短。()

A.正确B.错误

22.所有发酵食品都需要在无氧环境下进行发酵。()

A.正确B.错误

23.发酵食品中的微生物只对食品有积极影响。()

A.正确B.错误

24.所有发酵食品都含有酒精。()

A.正确B.错误

25.发酵食品的发酵温度越高，发酵效果越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述发酵食品在人类饮食文化中的重要性。

27.如何确保发酵食品的安全性？

28.发酵食品中的微生物有哪些作用？

29.发酵食品的营养价值有哪些特点？

30.如何选择优质的发酵食品？

完整word版,发酵食品复习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳酸菌是制作酸奶的主要菌种，它可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。

2.【答案】C

【解析】微生物的生长最适宜温度通常在20-40℃之间，温度过高或过低都会影响其生长速度。

3.【答案】C

【解析】大多数微生物在pH值6.5-7.5之间生长最佳，过酸或过碱都会抑制其生长。

4.【答案】C

【解析】熏肉是通过烟熏工艺制作，不属于发酵食品。发酵食品是指通过微生物发酵过程制作的食品。