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石法武营养培训课件

第一章营养学基础概述

营养学的定义与发展营养学的基本概念与研究范围营养学是一门综合性学科，研究人体对食物中营养素的需求、利用及其与健康的关系。研究范围涵盖营养素的生理功能、食物营养价值评价、膳食指导、营养状况评估以及营养相关疾病的预防与治疗。营养素的消化吸收与代谢机制不同人群的营养需求特点膳食营养与疾病预防关系营养干预措施的设计与实施石法武营养理念的历史与贡献石法武教授作为我国营养学领域的杰出专家，长期致力于营养学理论研究与实践应用。其营养理念强调科学性、实用性和本土化，在推动中国营养事业发展、建立符合国情的膳食指导体系等方面做出了重要贡献。系统化营养教育培训体系建立基层营养工作者能力提升

能量与营养素基本概念能量单位及人体能量需求能量以千焦（kJ）或千卡（kcal）为单位，1千卡约等于4.184千焦。成年人每日能量需求因性别、年龄、体力活动水平而异，一般在1800-2400千卡之间。能量平衡是维持健康体重的关键。蛋白质的功能与比例蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与免疫、酶促反应等生理过程。优质蛋白应占总蛋白摄入的30-50%。成人每日推荐摄入量为每公斤体重0.8-1.2克，应占总能量的10-15%。脂肪的功能与比例脂肪提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，保护内脏器官。脂肪供能应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸应少于10%，反式脂肪酸应尽量避免摄入。碳水化合物的功能与比例

膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量是一组用于计划和评估健康人群营养素摄入量的参考值，包括四个指标，为营养评估和膳食指导提供科学依据。01平均需要量（EAR）满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。主要用于评估人群营养素摄入不足的发生率。02推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。是膳食指导的主要参考值。03适宜摄入量（AI）当某种营养素的EAR和RNI不能确定时，通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，用作个体营养素摄入目标值。04可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入该营养素的最高量。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。用于指导营养素补充的安全性。中国居民膳食营养素参考摄入量2023版已正式发布，根据最新科学研究成果和我国居民营养健康状况更新了各项指标，更加符合中国人群的实际需求。

食物金字塔与平衡膳食示意图中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔形象地展示了各类食物的合理摄入量和比例关系。从下至上依次为：谷薯类（250-400克/天）、蔬菜水果类（蔬菜300-500克、水果200-350克）、动物性食物（鱼虾禽肉蛋120-200克）、奶豆坚果类（奶类300克、豆类25-35克）、烹调油盐（油25-30克、盐小于6克）。平衡膳食餐盘原则餐盘模式更加直观地指导每餐食物搭配。建议每餐餐盘中蔬菜占二分之一，谷薯类占四分之一，蛋白质类食物占四分之一。多样化选择食物种类，每天摄入12种以上食物，每周25种以上，保证营养全面均衡。

食物分类与营养价值评价植物性食物营养特点谷类是膳食能量主要来源，富含B族维生素和矿物质。蔬菜水果提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，具有抗氧化、调节免疫等保健作用。豆类含优质植物蛋白，是素食者重要蛋白质来源。动物性食物营养特点动物性食物提供优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等营养素。鱼虾类脂肪含量低，富含n-3多不饱和脂肪酸。禽肉脂肪含量低于畜肉。蛋类营养丰富且易消化吸收。奶类是钙的良好来源。油脂与调味品的营养作用烹调油提供必需脂肪酸和维生素E，但应控制摄入量。建议选择植物油，经常更换品种。盐是钠的主要来源，过量摄入增加高血压风险。糖、酱油、味精等调味品应适量使用，避免掩盖食物本身风味。

营养调查与体格测量基础膳食调查设计与实施方法膳食调查是评估个体或人群营养摄入状况的重要手段。常用方法包括24小时膳食回顾法、食物频率问卷法、膳食记录法和称重法。调查准备制定调查方案，培训调查员，准备调查工具和食物模型数据采集详细记录食物种类、摄入量、烹调方法等信息数据处理使用营养计算软件分析营养素摄入量结果评价对照DRIs进行营养状况评估体格测量标准身高测量采用标准身高计，脱鞋、立正姿势，测量精确到0.1厘米。儿童应使用专用身高测量板。体重测量使用校准的体重秤，穿轻便衣物，清晨空腹测量，精确到0.1公斤。腰围测量在肋骨下缘与髂嵴连线中点水平测量，呼气末记录数值，精确到0.1厘米。体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m2），是评价成人营养状况的常用指标。中国成人BMI标准：18.5-23.9为正常。

中国居民膳食指南核心内容《中国居民膳食指南》是指导居民合理膳食、促进健康的科学性文件，提出了适