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“江西小炒”术语和定义标准化研究报告

引言

随着信息技术的快速发展，“江西小炒”术语和定义领域的标准化工作日益受到重视。标准化不仅是推动技术创新、促进产业升级的重要手段，也是保障产品质量、维护市场秩序的关键支撑。本文将围绕“江西小炒”术语和定义展开深入研究，分析其研究背景、主流观点、争议焦点和未来研究方向。

“江西小炒”术语和定义标准化研究报告

（送审稿）

一、研究背景

1.产业爆发式增长与术语滞后并存

2022年江西小炒门店全国突破5.8万家，年复合增长率27%，但《食品经营许可分类目录》《餐饮服务通用卫生规范》等上位标准中均未出现“江西小炒”专属词条，导致监管口径、专利申报、电商上架时出现“无类可归、无名可申”的真空。

2.安全事件暴露定义缺位

2023年长三角地区31起“辣椒素过量”抽检不合格事件中，有28件在包装或菜单上使用“江西小炒”字样，却因缺乏工艺限量定义，只能援引通用GB2760辣度标准，造成“同辣不同罚”的执法困扰。

3.文化认同与品牌散化

“小炒”在赣语区原指“小锅快炒、一锅成菜”，但在省外被异化为“江西风味盖浇饭”“辣椒炒一切”。定义缺位使“赣菜百县百味”叙事被稀释，线上平台检索“江西小炒”出现42%非赣菜品，品牌资产隐性流失。

4.数字化追溯亟需语义底座

江西省商务厅“赣菜云平台”已采集1.7万道地方菜数字标签，但字段名与属性值均自定义，无法与国家市场监管总局“食品经营风险分级”系统对接。术语不统一成为数据共享最大壁垒。

5.政策窗口期集中出现

2024年3月，《赣菜标准体系建设纲要（2024-2027）》首次将“江西小炒”列入14项急用先行项目；国家标准化管理委员会“地方菜术语专项”同步开放立项通道，为标准化提供历史机遇。

二、主流观点

1.国内官方视角——“三定”原则

江西省市场监督管理局2023年10月发布的《“江西小炒”通用技术规范（征求意见稿）》提出“定义—定式—定量”三定模型：

定义：以赣鄱原产的鲜辣椒为主调味，以小锅、旺火、快炒为核心，一锅成菜、鲜辣爽脆的炒制菜肴总称。

定式：主料、配料、调料“三单”正面清单制度。

定量：辣椒素8-35mg/100g、含盐量≤1.5%、中心温度≥70℃保持2分钟。

该模型被12个地级市采信为地标制定模板。

2.行业协会视角——“文化-工艺”双维度

中国烹饪协会赣菜专委会提出“文化基因＋工艺参数”耦合定义：强调“鲜辣”是赣地气候与辣椒传播史耦合的地标风味，主张将“豆豉火焙、米酒炝锅、剁椒起锅”三项非遗工艺写入注释，防止“去文化”的标准化。

3.国际实践参照——“Jordan模型”与“Kimchi法”

韩国“Kimchi”术语通过CODEX以“工艺＋地域＋微生物指标”锁定，并允许海外工厂使用“Kimchi”名称，但须100%采用韩国原产辣椒粉。参照该模型，南昌大学食品学院提出建立“江西小炒原产辣椒指数”——要求辣椒原料中江西年种植面积前5位品种占比≥60%，作为地理指示词汇的准入阈值。

4.电商头部平台视角——“消费者语言”优先

饿了么、抖音生活服务2023年联合发布《地方菜搜索关键词白皮书》，将“江西小炒”拆分为17个消费标签：小炒黄牛肉、小炒莲花血鸭、小炒余干辣椒等，主张“词条＋图例”定义，弱化理化指标，强化“可被搜索”的语义，被评价为“市场下沉”方案。

5.国际标准化组织（ISO）动向——“TC339传统菜肴”

ISO/TC339正制定《传统菜肴—术语与通用原则》（WD43521），其中“smallstir-fry”词条邀请中国专家组提供技术输入。江西团队提交“快炒温度-时间矢量图”已被采纳为资料性附录，为“江西小炒”走向国际奠定概念接口。

三、争议焦点

1.“地域性”与“流动性”之争

一方坚持“只有在江西省内完成最后炒制”才可冠名；另一方认为连锁经营趋势下，中央厨房预制菜只要辣椒原料、工艺参数符合即可，否则将错失80%省外市场。

2.“文化叙事”与“技术叙事”权重

非遗保护派强调豆豉、米酒等“乡土气味”不可量化，不宜进入强制条款；工程派则认为感官描述无法执法，必须转化为可测指标，双方对“强制性”章节是否引入“文化注释”僵持不下。

3.辣椒品种限定阈值

江西省农科院主张“米粉椒、余干枫树辣、鄱阳春椒”三种赣椒总量≥80%，以确保风味；而供应链企业指出2023年极端气候导致本地辣椒减产34%，80%红线将推高原材料成本22%，呼吁把阈值下调至≥50%并允许“风味补偿剂”。

4.快炒温度-时间窗口

实验表明中心温度70℃、保持2分钟可杀灭常见致病菌，但餐饮门店平均出菜时间仅48秒，双方争议是否