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果酒制作培训课件

目录

CATALOGUE

01

果酒制作基础

02

原材料选择与准备

03

发酵过程控制

04

设备与工具使用

05

质量控制与安全

06

成品处理与储存

PART

01

果酒制作基础

果酒定义与分类

果酒的定义

果酒是以水果为主要原料，通过自然或人工酵母发酵酿制而成的低度酒精饮料，保留了水果的风味和营养成分，具有独特的风味和色泽。

按酒精度分类

分为低度果酒（3%-8%vol）、中度果酒（8%-14%vol）和高度果酒（14%vol以上，通常需蒸馏工艺）。

按原料分类

可分为单一水果酒（如苹果酒、樱桃酒）和混合水果酒（如莓果复合酒），不同水果的糖分、酸度和单宁含量直接影响酒体的口感和品质。

按发酵工艺分类

包括全发酵型果酒（完全发酵至糖分耗尽）、半发酵型果酒（保留部分糖分）以及调配型果酒（发酵后添加糖或酒精调整风味）。

发酵原理简述

酵母的作用

酵母菌将水果中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生酯类、高级醇等风味物质，形成果酒的复杂香气。需控制发酵温度（15-25℃为宜）以维持酵母活性。

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糖酸比的重要性

水果的初始糖度（Brix值）决定最终酒精度，酸度（pH3.0-3.8最佳）影响发酵速率和微生物稳定性，需通过添加糖或酸调整平衡。

厌氧环境管理

发酵初期需少量氧气促进酵母增殖，后期需严格密封以避免氧化和杂菌污染，可采用单向水封装置释放二氧化碳。

次级发酵与陈酿

主发酵结束后，酒液可能经历苹果酸-乳酸发酵（MLF）以降低酸度，或通过橡木桶陈酿增强风味复杂度。

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制作流程概述

原料预处理

选择无腐烂、成熟度高的水果，清洗后去核/去皮，部分水果需破碎（如葡萄）或榨汁（如苹果），必要时添加果胶酶提高出汁率。

发酵启动

调整果汁糖酸比后接种专用果酒酵母（如EC1118），添加二氧化硫（50-100ppm）抑制杂菌，监测初始比重（SG1.080-1.100）。

发酵过程控制

每日搅拌压帽促进萃取，监测温度与比重变化，主发酵通常持续5-10天，待比重降至1.000以下时终止发酵。

澄清与装瓶

通过虹吸分离酒液与酒泥，采用膨润土或蛋清澄清，过滤后装瓶并巴氏杀菌（或添加钾类稳定剂），建议陈放3-6个月后饮用。

PART

02

原材料选择与准备

水果品种筛选标准

选择成熟度适中的水果，避免过熟或未熟果实，确保糖酸比均衡，风味浓郁且无明显苦涩或青涩感。

成熟度与风味平衡

优先选用表皮完整、无霉斑或虫蛀的水果，避免因腐烂或损伤导致发酵过程中杂菌污染。

结合水果产季和市场价格，选择供应稳定、性价比高的品种，确保规模化生产的可行性。

无病虫害与机械损伤

根据目标酒体风格选择水果品种，例如高单宁水果适合酿造结构感强的果酒，而多汁低酸品种更适合清新风格。

品种特性匹配

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季节性供应与成本控制

糖分添加比例计算

初始糖度测定

使用糖度计或折光仪测量水果原汁的糖度（°Brix），作为基础数据计算需补充的糖量以达到目标酒精度。

每升果汁中每增加17克糖可提升约1%酒精度，需根据酵母耐受性和产品定位（低度/高度）精确计算添加量。

为避免高糖抑制酵母活性，可采用分批次补糖策略，在发酵中期监测糖消耗后追加糖分。

探索蜂蜜、枫糖浆等天然糖源替代蔗糖，为果酒增添独特风味层次，同时需调整添加比例以匹配甜度系数。

发酵目标酒精度调整

分阶段补糖技术

替代糖源应用

酵母类型选择方法

针对不同水果特性选择酵母菌株，如葡萄酒酵母适合浆果类发酵，而香槟酵母能增强苹果酒的起泡感。

风味兼容性测试

根据生产环境温度选择酵母，低温型酵母（如14-18℃）可保留细腻果香，高温型（22-28℃）则加速发酵进程。

高酸水果需选用耐酸酵母（如EC1118），目标酒精度超过12%时需选择高酒精耐受性菌株（如K1-V1116）。

通过自然发酵或混合菌种接种探索复杂风味，但需严格监控发酵进程以避免异味产生。

耐酒精与耐酸能力

发酵温度适应性

野生酵母与复合菌种实验

PART

03

发酵过程控制

不同酵母菌株对温度敏感度差异显著，需根据菌种特性设定最佳发酵区间。过高温度可能导致杂菌污染或酵母失活，过低则延缓发酵进程。

温度与时间调控

温度对发酵速率的影响

主发酵期需维持较高温度以加速糖分转化，后发酵期则需逐步降温以促进风味物质沉淀并抑制二次发酵风险。

阶段性温度调整策略

推荐使用数字式温度传感器实时监控发酵液核心温度，避免传统温度计因测量滞后性导致的调控偏差。

温度监测工具选择

发酵容器管理

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材质安全性验证

优先选用食品级不锈钢或玻璃容器，避免塑料材质释放塑化剂。新容器使用前需通过酸碱清洗及蒸汽灭菌双重处理。

密封与透气平衡设计

安装水封装置确保单向排气，防止氧化同时允许二氧化碳逸出。定期检查密封圈老化