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食品质量与安全专业课程《食品安全与质量管理学》期末复习重点

食品质量：食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的。

或者定义为：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。——《食品工业基本术语》

食品质量特性食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。:

食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标

准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代

的隐患。

或者：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

——《中华人民共和国食品安全法》

或者：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。——WTO，《加强国家级食

品安全性计划指南》

食品质量、食品安全、食品卫生的关系

1）食品质量特性中安全性是首位的。

2）食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安

全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

3）食品安全和食品卫生有所区别

二者侧重点不同。

食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在

的安全因素。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过

程安全。

4）食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重

的食品安全问题。

食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

的化学合成或天然物质。

转基因食品：（GMF）：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

食品掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；

或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括：掺假、掺杂和伪造。

农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、

降解物和杂质的总称。

GMP——GoodManufacturingPractice，良好操作规范：要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理

的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规

要求。

SSOP——SanitationStandardOperationProcedure，卫生标准操作程序：

定义：食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。

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定义2：SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程

中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、

消毒、卫生保持；也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具

体程序，是实施HACCP的前提条件。

HACCP——危害分析和关键控制点：对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一

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种预防性的食品安全控制体系。通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工

过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低

到可接受水平。

毒理学：是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。

食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其

作用机理的一门学科。

安全风险分析：为保护消费者的利益，对危害食品安全的因素进行定性描述和/或定量计算，并采取措施

控制这些危害的发生，这一系列活动即为食品安全风险分析。

质量波动的原因：简称5M1E

1）人员（man）：操作者对质量的认识、技术熟练程度、文化素质、身体状况等。

2）机器（machine）：机器设备、工器具的卫生、精度和维护保养状况等。

3）材料（material）：食品原料的成分、物理性能和化学性能。

4）方法（method）：加工工艺、管理方法、操作规程、测量方法等。