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公司西式糕点师合规化操作规程

文件名称：公司西式糕点师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部西式糕点师在日常工作中，针对糕点制作、烘焙及冷藏等环节的操作规范。规程旨在确保糕点师操作符合食品安全要求，保障消费者健康，预防事故发生。糕点师需严格按照本规程执行，保证操作合规化。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

糕点师在操作前必须穿戴以下防护用具：

-头套：防止头发掉入糕点中。

-烘焙帽：保护头发不被热气烫伤。

-防护眼镜：防止面粉、油脂等物质溅入眼睛。

-防护手套：保护双手免受热气和化学品伤害。

-烘焙围裙：防止衣物被油脂或面粉弄脏。

-防护鞋：保护脚部免受地面油渍和热气伤害。

使用方法：

-确保所有防护用具干净、完好无损。

-穿戴时，确保所有防护区域都得到覆盖。

-操作过程中，不得随意脱下防护用具。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、搅拌机、烤箱等设备是否处于正常工作状态。

-检查设备表面是否有油污、水渍或其他异物。

-检查设备温度控制是否准确，烤箱温度是否在规定范围内。

-检查设备开关、按钮等是否灵活，没有损坏。

-检查设备通风系统是否畅通，确保操作时空气流通。

3.作业区域的准备要求：

-清洁工作台面：确保台面干净、无油污、无残留物。

-准备所需原料：按照配方要求准备原料，并确保原料新鲜、无变质。

-检查工具和器具：确保所有工具和器具清洁、完好，且适合当前操作。

-设置警示标志：在操作区域设置警示标志，提醒他人注意安全。

-保持地面整洁：操作区域地面应保持干燥，无水渍、油渍等，以防滑倒。

-确保照明充足：操作区域应有足够的照明，以便糕点师清晰看到操作细节。

所有糕点师在操作前必须完成以上准备工作，确保操作环境安全、卫生，为糕点制作提供良好的基础。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-准备原料：按照配方要求，准确称量原料，确保原料新鲜。

-预热设备：根据糕点类型，提前预热烤箱至适宜温度。

-混合原料：使用搅拌机将原料混合均匀，注意控制速度和时间。

-分装原料：将混合好的原料分装到模具中，注意均匀分布。

-烘焙：将模具放入烤箱，设定烘焙时间和温度，监控烘焙过程。

-冷却：烘焙完成后，将糕点取出，放置在冷却架上自然冷却。

-包装：待糕点完全冷却后，进行包装，确保包装材料干净、无污染。

2.特殊工序的操作规范：

-面团发酵：严格按照发酵时间控制，避免面团过度发酵或未发酵完全。

-糕点装饰：在装饰过程中，使用食品级装饰品，避免使用非食品材料。

-糕点切割：使用锋利刀具进行切割，确保糕点边缘整齐，避免切割不均。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

-烘焙过度或不足：若发现烘焙过度，应立即取出糕点，避免烧焦；若烘焙不足，则延长烘焙时间。

-面团异常：若面团过硬或过软，调整搅拌时间或温度，重新混合面团。

-污染事件：若发现原料或成品污染，立即停止操作，隔离污染区域，进行彻底清洁。

-火灾或紧急情况：若发生火灾或其他紧急情况，立即按应急预案操作，确保人员安全。

糕点师在操作过程中应严格按照上述步骤和规范进行，遇到异常情况能够迅速、正确地处理，确保糕点制作过程的安全和产品质量。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-烘烤箱：温度应稳定在设定值，通常为180°C至220°C，具体温度根据糕点类型调整。

-搅拌机：搅拌速度应均匀，通常在低速至中速之间，具体速度根据配方要求设定。

-装配机：运行平稳，速度适中，确保糕点装填均匀。

-冷却设备：温度应低于室温，通常在10°C至15°C之间，以保证糕点冷却效果。

-包装机：运行速度稳定，包装材料整齐，无破损。

2.典型故障现象：

-烘烤箱：温度不稳定，过高或过低，可能导致糕点烧焦或未熟。

-搅拌机：搅拌不均匀，可能导致原料混合不充分。

-装配机：速度不均匀或卡住，可能导致糕点装填不均或无法正常工作。

-冷却设备：冷却效果不佳，可能导致糕点温度过高。

-包装机：包装材料破损或包装不整齐。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备运行情况，确保设备在正常参数范围内运行。

-使用温度计、速度计等工具定期检测设备关键参数。

-观察设备运行声音、震动等是否正常，异常时应立即停机检查。

-定期清洁设备，排除灰尘、油脂等可能导致故障的杂质。

-记录设备运行日志，包括运行时间、温度、速度等参数，以便分析和