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食品工程师考题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.阿斯巴甜

2.食品加工中，巴氏杀菌主要目的是（）

A.完全杀灭微生物B.延长保质期C.改善口感D.去除杂质

3.下列属于食品物理保藏方法的是（）

A.辐照B.发酵C.盐渍D.冷藏

4.食品中水分存在形式有（）

A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.固态水和气态水D.以上都不对

5.食品的酸价是衡量（）的指标。

A.蛋白质含量B.脂肪氧化程度C.碳水化合物含量D.水分含量

6.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）

A.大肠杆菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌

7.食品包装材料中，（）常用于高温蒸煮包装。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.玻璃

8.食品香气形成的途径不包括（）

A.生物合成B.酶促反应C.物理吸附D.微生物发酵

9.食品的感官评价不包括（）方面。

A.色泽B.口感C.营养成分D.风味

10.在食品加工中，酶的作用不包括（）

A.催化反应B.改善质地C.增加营养D.抑制微生物生长

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品质量安全的影响因素包括（）

A.原材料质量B.加工过程卫生C.包装材料安全性D.储存条件

2.食品保鲜技术有（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜

3.食品中的营养素包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

4.食品加工中常见的化学反应有（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应

5.食品质量标准包含（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装要求

6.食品添加剂使用原则有（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果下尽可能降低使用量

7.食品加工设备的清洗方法有（）

A.物理清洗B.化学清洗C.原位清洗D.拆卸清洗

8.食品中常见的抗氧化剂有（）

A.维生素EB.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.特丁基对苯二酚

9.食品发酵过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

10.食品包装的作用有（）

A.保护食品B.方便储存和运输C.促进销售D.增加食品营养

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品的营养价值越高，保质期一定越长。（）

2.所有食品添加剂对人体都有害。（）

3.食品加工过程中，温度越高越好。（）

4.微生物在食品中只会导致食品变质，没有任何益处。（）

5.食品的水分含量越高，越容易保存。（）

6.食品的色泽只与加工过程有关，与原材料无关。（）

7.食品质量安全只关乎生产企业，与消费者无关。（）

8.食品加工设备只要定期清洗就不会有卫生问题。（）

9.食品香气只能通过添加香料来实现。（）

10.食品的口感只取决于其质地。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中常见的微生物污染来源。

2.食品加工中如何控制美拉德反应？

3.简述食品包装材料的选择原则。

4.食品感官评价的基本方法有哪些？

五讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高食品的安全性？

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的利弊。

3.食品加工新技术对食品质量有哪些影响？

4.如何根据食品特性选择合适的保鲜方法？

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，焦糖色是色素，阿斯巴甜是甜味剂。

2.答案：B

解析：巴氏杀菌不能完全杀灭微生物，主要目的是杀灭部分致病菌和腐败菌，延长食品保质期。

3.答案：D

解析：冷藏属于物理保藏方法，辐照是物理杀菌方法，发酵是生物方法，盐渍是化学保藏方法。

4.答案：A

解析：食品中水分存在自由水和结合水两种形式。

5.答案：B

解析：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量，反映脂肪氧化程度的指标。

6.答案：B

解析：酵母菌一般不是致病菌，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是常见致病菌。

7.答