基于线性功效系数法及响应面法优化香蕉桃金娘酒发酵工艺及其营养、风味成分分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.10

基于线性功效系数法及响应面法优化香蕉桃金娘酒

发酵工艺及其营养、风味成分分析

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孙钦菊，韦璐，成显波，唐婷，黄杰，莫国微，覃梦莎，杜丽娟

（1.广西农业职业技术大学食品药品工程学院，广西南宁530007）（2.广西工商职业技术学院粮油康旅学院,

广西南宁530029）（3.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542800）

摘要：为增加果酒品类，丰富果酒口感，以香蕉、桃金娘果实为主要原料发酵制作复合果酒，通过单因素和线性功效

系数法结合响应面试验优化香蕉桃金娘酒发酵工艺，测定其理化指标、抗氧化能力及挥发性风味成分。结果表明，香蕉桃

金娘酒发酵最佳工艺参数为：发酵菌种SaccharomycescerevisiaeCECA，香蕉汁桃金娘果汁配比3:1，初始糖度25°Bx，酵

母添加量0.15%，初始pH值4.90，在此条件下，香蕉桃金娘酒综合评分达99.9分，酒精度为11.81%vol，糖度为4.73°Bx，

+

总酸含量为6.14g/L，黄酮和多酚含量分别为0.15g/L、2.65g/L，ABTS.清除率为93.41%。香蕉桃金娘酒中共检测出72

种挥发性香气成分，占比约95.94%，其中异戊醇（苹果香、白兰地香、辛辣味）和乳酸乙酯（玫瑰花香）为主要呈香化合

物。该最佳工艺酿制的香蕉桃金娘酒较香蕉酒，呈现出较高的抗氧化活性，具有独特的风味，可为香蕉和桃金娘的开发应

用提供理论依据。

关键词：香蕉；桃金娘；复合果酒；线性功效系数法；抗氧化活性；风味成分

文章编号：1673-9078(2025)10-338-351DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1085

OptimizationofBanana-myrtleWineFermentationUsingLinearEfficacy

CoefficientandResponseSurfaceMethodologyandNutritionaland

FlavorComponentAnalysis

11211131*

SUNQinju,WEILu,CHENGXianbo,TANGTing,HUANGJie,MOGuowei,QINMengsha,DULijuan

(1.CollegeofFoodandDrugEngineering,GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalUniversity,Nanning530007,

China)(2.CollegeofGrainandOilHealthandTourism,GuangxiVocationalCollegeofTecnologyandBusiness,Nanning

530029,China)(3.CollegeofFoodandBioengineering,HezhouUniversity,Hezhou542800,China)

Abstract:To