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鑫口福居饺子培训课件

课程导入：饺子文化的魅力与传承饺子起源与历史饺子起源于东汉末年,医圣张仲景为救治百姓冻疮而发明了祛寒娇耳汤。他用羊肉、辣椒和驱寒药材包入面皮,煮熟后连汤带食分给病人,治愈了许多冻伤患者。后来这种食物演变成今天的饺子,成为中华民族最具代表性的传统美食之一。饺子在传统节日中的地位饺子在春节、冬至等重要节日中扮演着不可或缺的角色。北方有好吃不过饺子的俗语,饺子的形状象征元宝,寓意招财进宝、团圆美满。每逢佳节,全家人围坐包饺子,不仅是美食的享受,更是情感的交流与文化的传承。鑫口福居品牌与培训目标鑫口福居致力于传承传统饺子制作工艺,同时不断创新发展。本培训课程将系统传授专业饺子制作技能,从原料选择、和面技术、馅料调制到包制烹饪,全方位提升学员的实操能力。培训目标:掌握标准化饺子制作流程学会品质控制与创新思维

第一章饺子基础知识与原料选择

饺子的种类与分类水饺最传统的饺子烹饪方式,用沸水煮制。特点是皮薄馅嫩、口感滑润、汤汁鲜美。适合各类馅料,尤其能保持馅料的原汁原味。煮熟的水饺晶莹剔透,是北方家庭的日常主食。蒸饺采用蒸汽加热的方式制作,皮质更加筋道有嚼劲。蒸饺的面皮通常用烫面或半烫面,使其更加透明柔软。蒸制过程中营养损失少,能更好地保留食材的营养成分和天然风味。煎饺也称锅贴,底部煎至金黄酥脆,上部蒸熟柔软。一口咬下,既有脆香的口感又有多汁的馅料,层次丰富。煎饺的制作需要掌握火候,使底部形成薄而脆的焦面,是街头小吃的经典代表。传统饺子品种韭菜猪肉饺：经典北方风味白菜猪肉饺：清淡营养三鲜饺：虾仁、猪肉、韭菜组合素馅饺：香菇、木耳、粉条等创新饺子品种彩色饺子：菠菜、紫薯等天然色素创意造型：玫瑰花、金鱼等艺术造型特色口味：咖喱、黑椒、泡菜等

饺子皮的原料选择1面粉种类的选择制作饺子皮应选用中筋面粉或高筋面粉。中筋面粉蛋白质含量在10-12%之间,既有足够的筋度又不会过硬,最适合家庭制作。高筋面粉蛋白质含量12%以上,适合商业生产,能使饺子皮更加筋道耐煮。避免使用低筋面粉,其蛋白质含量低于9%,制作的饺子皮容易破裂,不适合包饺子。优质面粉应色泽洁白或微黄,无杂质,手感细腻,闻起来有淡淡麦香。2水质的重要性和面用水的质量直接影响饺子皮的口感。建议使用纯净水或过滤水,避免使用含氯量高的自来水,因为氯会影响面筋的形成。水的硬度也会影响面团,软水和面效果更好。夏季建议使用冷水,有助于控制面团温度;冬季可用温水,但水温不宜超过40℃,过热会破坏面筋结构。标准水温控制在25-30℃最为理想。和面温度要求和面过程中的温度控制至关重要。理想的面团温度在28-32℃之间。温度过高会使面筋过早成熟,导致面团发粘;温度过低则面筋形成缓慢,影响面团的延展性。

馅料原料的挑选标准肉类选购技巧猪肉选择:选用前腿肉或五花肉,肥瘦比例3:7最佳。肉质应鲜红有光泽,按压有弹性,无异味。避免注水肉和变质肉。牛羊肉:选择新鲜的瘦肉部位,牛肉可选里脊或后腿肉,羊肉选后腿肉。肉质紧实,颜色鲜艳。蔬菜挑选标准韭菜:选择叶片挺拔、颜色翠绿的新鲜韭菜。根部切口新鲜,无黄叶烂叶。韭菜香味浓郁但不刺鼻。大白菜:选择菜帮厚实、叶片紧实的白菜。掂起来有重量感,表面无虫眼和病斑。其他蔬菜:香菇、木耳等干货要选择干燥完整、无霉变的优质产品。海鲜类选购虾仁:选择新鲜海虾或河虾,虾体完整、色泽透明有光泽。避免使用冰冻时间过长的虾仁。鱼肉:选择肉质细嫩的淡水鱼,如草鱼、鲈鱼。鱼眼清亮,鱼鳃鲜红,鱼身有弹性。其他海鲜:扇贝、蛤蜊等要选活的,贝壳紧闭,触碰会收缩。安全卫生标准所有原料必须来自正规渠道,具备合格的检验检疫证明。储存温度要严格控制:肉类0-4℃冷藏,-18℃以下冷冻;蔬菜0-5℃冷藏。加工前彻底清洗消毒,生熟分开处理,避免交叉污染。定期检查原料保质期,坚决不使用过期变质食材。

饺子制作工具介绍擀面杖传统木质擀面杖,长度40-50cm,直径3-4cm。优质擀面杖应材质坚硬、表面光滑、重量适中。使用前需用食用油保养,防止粘面。专业制作建议准备2-3根不同粗细的擀面杖。和面盆不锈钢或陶瓷材质,直径35-45cm。盆壁应光滑无裂纹,盆底稳固不易倾倒。容量要足够大,能容纳2-3斤面粉。建议准备大小两个和面盆,分别用于和面和醒面。饺子模具食品级塑料或不锈钢材质。有手压式和夹式两种,适合批量生产。使用模具能提高包饺子效率,保证饺子大小统一。但手工包制的饺子更有温度和特色。蒸笼传统竹制蒸笼或不锈钢蒸锅。竹蒸笼透气性好,蒸出的饺子不易积水。使用前需用清水浸泡,防止粘连。蒸笼底部铺上纱布或白菜叶,防止饺子粘底。电子秤精确到1克的厨房电子秤,用于称量面粉、馅料等。标准化制作需要精确控制原料比例,电子秤是必备工具。建议选择防水、易清洁的款式。其他辅助工具包括面板、刮板、馅料盆、漏勺、笊篱等。