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白酒检验员考试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒感官检验中，绵柔主要描述酒体的______感，尾净指饮后______的干净程度；高度酒（酒精度≥40%vol）的主体香物质阈值通常______（填高于或低于）低度酒（酒精度＜40%vol）。

2.依据GB/T10345-2007《白酒分析方法》，酒精度测定时，20℃条件下密度瓶法的允许误差为______%vol；若实际测定温度为25℃，需通过《酒精计温度浓度换算表》将实测值向______（填高或低）校正。

3.总酸（以乙酸计）的滴定终点pH应为______，指示剂选择______；若滴定过程中溶液颜色由无色变为______且30秒不褪色，视为终点。

4.气相色谱法测定己酸乙酯时，常用的色谱柱类型为______（填极性或弱极性）毛细管柱，检测器为______（FID或TCD）；内标物通常选择______（写出具体物质）。

5.白酒中甲醇的限量标准（GB2757-2012）规定，粮谷类白酒≤______g/L，其他原料白酒≤______g/L；检测方法优先选择______（填品红-亚硫酸法或气相色谱法）。

6.固形物测定时，恒重的判定标准是两次称量差值≤______mg；若酒样经蒸发后残留物呈黄色，可能是______（填高级脂肪酸酯或金属离子）残留导致。

7.苦味物质在白酒中主要来源于______（填原料蛋白质分解或发酵温度过低）；若酒样出现馊饭味，可能是______（填乙酸乙酯或丁酸）含量过高。

8.感官检验环境要求温度为______℃，湿度为______%；评酒员需提前______小时避免食用辛辣、油腻食物。

二、判断题（每题2分，共20分。正确打√，错误打×）

1.白酒感官检验中，窖香主要来源于己酸乙酯，清香主要来源于乙酸乙酯。（）

2.酒精度测定时，若使用酒精计法，需同时测量酒样温度和环境温度。（）

3.总酯测定时，皂化反应需在沸水浴中回流30分钟，时间不足会导致结果偏低。（）

4.气相色谱仪进样口温度应高于柱温，检测器温度应高于进样口温度。（）

5.甲醇检测中，品红-亚硫酸法的显色反应需在酸性条件下进行，硫酸浓度过高会导致颜色褪去。（）

6.固形物超标可能是由于加浆用水硬度高，导致钙、镁离子残留。（）

7.评酒时，若酒样温度低于20℃，香气会更浓郁，口感更柔和。（）

8.己酸乙酯含量过高会导致白酒出现泥臭味，主要与窖泥污染有关。（）

9.氰化物检测时，若酒样酒精度过高，需用40%vol乙醇溶液稀释，避免萃取不完全。（）

10.综合判定时，若感官不合格但理化指标合格，可判定为合格产品。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述白酒感官检验中色、香、味、格的具体评价要点及操作规范。

2.详述密度瓶法测定酒精度的操作步骤，并说明关键注意事项（至少3项）。

3.总酸和总酯的测定均涉及氢氧化钠溶液，二者反应原理有何差异？滴定终点判断需注意哪些问题？

4.气相色谱法测定主体香味物质时，为何需要使用内标法？内标物的选择需满足哪些条件？

5.列举白酒中常见的异常风味及其可能来源（至少5种），并说明对应的质量控制措施。

四、实操题（15分）

某检验员需对一批浓香型白酒（酒精度45%vol）进行出厂检验，需完成以下操作：

（1）使用密度瓶法测定酒精度（已知密度瓶在20℃时的水质量为50.00g，酒样在20℃时的质量为44.50g，密度瓶空瓶质量为20.00g）；

（2）使用酸碱滴定法测定总酸（称取酒样50.00mL，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至终点，消耗体积为3.20mL）。

要求：①计算酒精度（20℃时酒精密度为0.7893g/cm3，水密度为0.9982g/cm3）；②计算总酸含量（以乙酸计，乙酸摩尔质量为60.05g/mol）；③写出操作过程中可能影响结果准确性的3个关键环节。

五、综合分析题（25分）

某企业生产的浓香型白酒（酒精度42%vol）出现以下问题：①感官：酒体浑浊，有白色絮状沉淀；②理化：总酯含量1.8g/L（标准≥2.0g/L）；③卫生：甲醇含量0.3g/L（标准≤0.6g/L）。

（1）分析酒体浑浊的可能原因（至少3种）及验证方法；

（2）总酯含量偏低的可能原因（从生产工艺和检验操作两方面分析）；

（3）若需提升产品质量，提出针对性改进措施（至少4项）。

答案

一、填空题

1.刺激；喉咙；低于

2.±0.1；低

3.8.2；酚酞指示剂；浅红色

4.弱极性；