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医院膳食管理操作规范

一、总则

1.1目的与意义

为规范医院膳食管理工作，保障患者饮食安全与营养均衡，促进患者康复，特制定本规范。医院膳食是医疗工作的重要组成部分，科学合理的膳食制备与供给，对改善患者营养状况、提高治疗效果、缩短住院时间具有重要意义。

1.2适用范围

本规范适用于医院内所有与膳食制备、配送、管理相关的部门及人员，包括但不限于膳食科（营养科）、厨房、配餐间及相关医护人员。

1.3基本原则

医院膳食管理应遵循以下原则：

安全第一原则：严格执行食品卫生安全相关法律法规，确保膳食制备全过程的卫生与安全。

营养均衡原则：根据患者病情、治疗需要及个体差异，提供种类多样、营养素齐全、比例适宜的膳食。

因病施膳原则：依据不同病种、病情发展阶段及医嘱，制定并实施相应的治疗膳食、试验膳食及基本膳食。

科学管理原则：建立健全各项管理制度，优化操作流程，提高膳食服务质量与效率。

持续改进原则：定期对膳食管理工作进行评估与反馈，不断改进服务，提升患者满意度。

二、人员管理与职责

2.1膳食管理部门人员构成与职责

膳食管理部门应配备具备相应资质和经验的管理人员、营养师（或营养士）、厨师、面点师、配餐员及保洁人员。

膳食管理负责人：全面负责膳食科的行政管理、业务指导、人员调配及成本控制，确保膳食服务质量。

营养师/士：负责患者营养状况评估、膳食医嘱的制定与调整、营养宣教、食谱设计与审核、膳食质量监控等工作。

厨师长/班组长：负责厨房日常生产组织、烹饪技术指导、食材合理使用、厨房卫生及安全管理。

烹饪人员：严格按照食谱和操作规程进行膳食制作，保证菜品质量与卫生。

配餐人员：负责准确、及时、卫生地将膳食配送到患者床旁，并做好分发记录与患者意见收集。

保洁人员：负责厨房、配餐间、餐厅及周边环境的清洁与消毒工作。

2.2人员资质与健康管理

所有从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

营养专业人员应具备相应的专业学历或资格认证。

定期组织从业人员进行食品卫生知识、营养知识、操作规程及职业道德培训。

2.3个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、帽、口罩。

上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水洗手并消毒。

在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。

三、膳食制备场所与设施管理

3.1场所设计与布局

膳食制备场所应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，布局合理，功能分区明确，避免交叉污染。一般应设置原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、成品配送区及办公生活区等。各区域之间应有明显标识，并采取有效隔离措施。

3.2设施设备要求

配备与膳食制备规模相适应的烹饪、冷藏、冷冻、消毒、通风、采光、照明、排水、废弃物处理等设施设备。

烹饪设备应性能良好，符合卫生标准。冷藏、冷冻设备应定期校验温度，确保运行正常。

配备专用的餐用具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒池等，并保证其正常运转和使用效果。

设有足够数量的洗手设施，并配备洗手液、干手器或一次性擦手纸巾。

3.3环境卫生管理

保持膳食制备场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、操作台、货架等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

每日工作结束后，应对操作台面、设备、工具、容器等进行彻底清洗消毒。

垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾存放点周围清洁。

定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物滋生。

四、食材采购、验收与储存管理

4.1食材采购

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

采购的食材必须符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应优先选择通过相关质量认证的产品。

采购量应根据膳食需求和储存条件合理确定，避免积压变质。

4.2食材验收

设立专门的验收人员和验收区域，对采购的食材进行严格验收。

验收内容包括：感官性状（色泽、气味、滋味、形态等）、保质期、包装完整性、温度（对需冷藏冷冻的食材）及相关证明文件等。

对不符合要求的食材，应拒绝接收并及时通知供应商处理。

做好验收记录，记录应包括食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收日期、验收结果及验收人等信息。

4.3食材储存

食材应分类、分架、隔墙、离地存