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第一章关注营养平衡

第二节重要的体内能源——油脂

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1．知识与技能：

(1)了解油脂的组成和结构特点。

(2)了解油脂在体内的转化过程。

(3)了解脂肪在人体内的功能。

(4)了解食用油脂对人体健康的意义。

2.过程与方法

（1）从饮食与营养等生活实际出发学习本节中的有机化合物，将学到的有机化合物知识与生活实际相联系；

（2）通过活动与探究学习有机化合物的性质；

3.情感态度与价值观

了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，使学生体会学习有机化学对生产生活的指导意义，从而增强学生学习化学的兴趣，提高科学素养，为学生的可持续发展打下良好基础。

一、油脂的成分

1.油脂的组成

油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为

?R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同?。

2.分类

【议一议】

1.正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。

(1)因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点(√)

(2)油脂都不能使溴水褪色(×)

(3)混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油脂组成的油脂是混合物(√)

(4)单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组成的油脂是混合物(√)

2.酯和油脂有什么区别和联系，完成下列表格。

类别

酯

油脂

结构特点

由酸与醇反应生成的一类有机物

由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯

化学性质

水解

水解、氢化，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应

联系

油脂是一类特殊的酯

3.油脂和矿物油有什么不同，完成下列表格。

物质

油脂

矿物油

脂肪

油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

多种烃(石油及其分馏产品)

含饱和烃基多

含不饱和烃基多

性质

固态或半固态

液态

具有烃的性质，不能水解

具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质

鉴别

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

二、油脂在人体内的变化

1.油脂的代谢过程

在人体内，油脂主要在小肠内吸收。

高级脂肪酸甘油酯eq\o(――→,\s\up7(水解),\s\do5(酶))高级脂肪酸＋甘油

氧化

2.脂肪酸在人体内的功能

(1)供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。

(2)储存“能量”。脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。

(3)合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。

(4)促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。

3.人体必需的脂肪酸

名称

化学式

结构简式

亚油酸

C17H31COOH

CH3(CH2)6(CH2CH===CH)2(CH2)4COOH

亚麻酸

C17H29COOH

CH3(CH2CH===CH)3(CH2)7COOH

花生四烯酸

C19H31COOH

CH3(CH2)3(CH2CH===CH)4(CH2)3COOH

【议一议】

1.一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的？

答案食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。

2.什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？

答案脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

油脂性质的应用——制肥皂

【例】如图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下：

(1)在圆底烧瓶中装入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g的氢氧化钠、5mL水和10mL酒精。加入酒精的作用为______________________________。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10min，皂化反应基本完成，所得的混合物为________(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。

(3)能作为判断油脂皂化反应基本完成的现象的是________(填序号)。

A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色

B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色

C.反应后静置，反应液分为两层

D.反应后静置，反应液不分层

(4)图中长玻璃导管的作用为______________________。

(5)写出该反应的化学方程式：_____________________________________________。

解析(1)利用酒精溶解有机物。

答案(1)溶解硬脂酸甘油酯(2)胶体(3)D

(4)导气兼冷凝回流

(5)＋3NaOHeq\o(――→,\s\up7(△))＋

3C17H35COO