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食品卫生考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中菌落总数是指

A.食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数

B.食品检样中的细菌总数

C.食品检样中霉菌和酵母菌总数

D.食品检样中致病菌的总数

2.食品添加剂使用标准规定，亚硝酸钠在腌腊肉制品中的最大使用量为

A.0.1g/kg

B.0.15g/kg

C.0.2g/kg

D.0.25g/kg

3.食品中铅的测定方法不包括

A.石墨炉原子吸收光谱法

B.火焰原子吸收光谱法

C.离子色谱法

D.比色法

4.食品卫生标准中，食品中汞的限量指标以什么计

A.有机汞

B.无机汞

C.总汞

D.甲基汞

5.食品中沙门氏菌检验时，增菌培养常用的培养基是

A.营养肉汤

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液

C.四硫磺酸钠煌绿增菌液

D.以上都是

6.食品中金黄色葡萄球菌检验时，血浆凝固酶试验阳性结果为

A.试管内液体完全凝固

B.试管内液体部分凝固

C.试管内液体不凝固

D.以上都不是

7.食品中大肠菌群检验时，乳糖胆盐发酵管培养后不产气的管，应

A.继续培养

B.转种伊红美蓝平板

C.判定为阴性

D.重新采样检验

8.食品中霉菌和酵母菌计数时，常用的培养基是

A.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

B.孟加拉红培养基

C.高盐察氏培养基

D.以上都可以

9.食品中N-亚硝胺类化合物主要来源于

A.食品加工过程中添加

B.食品原料中天然存在

C.环境中污染

D.食品贮藏过程中形成

10.食品卫生监督的性质是

A.行政监督

B.技术监督

C.卫生监督

D.行业监督

答案：1.A2.B3.C4.C5.D6.A7.B8.D9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品卫生的基本要求包括

A.食品应无毒无害

B.食品应符合营养要求

C.食品应具有相应的色、香、味等感官性状

D.食品应符合食品卫生标准

2.食品污染的来源有

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

3.食品中农药残留的来源有

A.施用农药对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链污染食品

D.运输及贮存过程中农药的污染

4.食品中兽药残留的危害有

A.毒性作用

B.过敏反应

C.细菌耐药性

D.致畸、致癌、致突变作用

5.食品中重金属污染的特点包括

A.蓄积性

B.多途径污染

C.食物链污染

D.隐蔽性

6.食品中微生物污染的危害有

A.使食品腐败变质

B.引起食物中毒

C.导致食源性传染病

D.降低食品营养价值

7.食品卫生检验的内容包括

A.感官检验

B.理化检验

C.微生物检验

D.毒理学检验

8.食品卫生标准的制定原则有

A.科学性原则

B.实用性原则

C.安全性原则

D.更新性原则

9.食品卫生监督的作用有

A.保障食品卫生安全

B.维护消费者健康权益

C.促进食品行业健康发展

D.提高食品质量

10.食品卫生管理的主要内容包括

A.食品生产经营过程卫生管理

B.食品从业人员健康管理

C.食品采购索证管理

D.食品添加剂使用管理

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品卫生标准是强制性标准。（）

2.食品中菌落总数越低，食品质量越好。（）

3.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

4.食品中铅主要来源于工业污染。（）

5.食品中沙门氏菌是常见的致病菌。（）

6.食品中金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强。（）

7.食品中大肠菌群可作为食品被粪便污染的指示菌。（）

8.食品中霉菌和酵母菌在酸性环境中易生长。（）

9.食品中N-亚硝胺类化合物具有致癌性。（）

10.食品卫生监督只针对食品生产企业。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中农药残留的控制措施。

答：合理使用农药，严格遵守安全间隔期；加强农药生产经营管理；开展农产品质量监测；推广生物防治等绿色防控技术。

2.食品中微生物污染的预防措施有哪些？

答：保持食品生产经营环境清洁；加强食品从业人员卫生管理；严格食品加