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亚麻籽胶：重塑肉制品品质特性的天然密钥

一、引言

1.1研究背景与意义

肉制品作为人们日常饮食中的重要组成部分，在食品行业占据着举足轻重的地位。近年来，中国肉制品市场规模持续增长，2022年已达到约2.03万亿元，近五年年均复合增长率为3.20%，预计到2024年将增至2.12万亿元。随着消费者生活水平的提高和健康意识的增强，对肉制品的品质、口感、风味以及营养价值提出了更高的要求，低脂、高蛋白、无添加的肉制品逐渐成为市场主流。

在肉制品加工过程中，保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性是影响产品品质的关键因素。保水性直接关系到肉制品的鲜嫩多汁口感和出品率，水分流失会导致肉制品口