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学校学生食堂食品安全操作规范

一、食堂环境与设施要求

1.选址与布局

学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设于易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

食堂内部布局应符合食品加工流程，严格区分原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、餐饮具清洗消毒、备餐、就餐等区域。各功能区应相对独立，防止交叉污染。例如，生熟食品的加工区域要分开设置，且要有明显的标识。

2.建筑与装修

食堂的建筑结构应坚固耐用，易于维护和清洁。墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，高度不低于1.5m应设置墙裙。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料，并有一定的坡度，以保证排水通畅。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，且应平整，防止积尘、长霉或脱落。

门窗应装配严密，与外界直接相通的门应能自动关闭，窗户应安装纱窗或其他防蝇设施。食堂的出入口应设置防虫、防鼠设施，如挡鼠板、灭蝇灯等。

3.设施设备

冷藏、冷冻设施：应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。定期对冷藏、冷冻设备进行清洁和维护，检查温度是否正常，及时除霜，保证设备的正常运行。

加工设备：食堂应配备符合食品安全要求的各类加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、绞肉机等。这些设备应定期进行清洁、维护和保养，确保其性能良好，能够正常运行。每次使用后，应及时清理设备内的残渣和油污，防止细菌滋生。

餐饮具清洗消毒设备：必须配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备。清洗设备应能保证餐饮具清洗干净，消毒设备应能有效杀灭各种病原体。常用的消毒方法有热力消毒和化学消毒两种。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。

通风排烟设施：食堂应安装良好的通风排烟设施，确保空气流通，排除厨房内的油烟和异味。通风口应装有防护网，防止昆虫和老鼠进入。定期对通风排烟设施进行清洁和维护，确保其正常运行，防止油烟积聚引发火灾。

二、食品采购、验收与储存

1.食品采购

供应商选择：学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的资质进行严格审核，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。同时，要考察供应商的信誉和产品质量，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购要求：采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应索取并留存购货凭证，购货凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品添加剂采购：食堂采购食品添加剂应严格遵守国家有关规定，不得采购无生产许可证、无产品标准文号、无标签标识的食品添加剂。采购食品添加剂时，应索取并留存相关的许可证、检验报告等资料。食品添加剂应专人管理、专柜存放、专册记录，严格按照规定的使用范围和使用量使用。

2.食品验收

验收人员：学校食堂应指定专人负责食品验收工作。验收人员应经过专业培训，熟悉食品验收的标准和方法，能够识别食品的质量状况。

验收内容：验收人员应按照采购合同和相关标准对采购的食品进行严格验收。检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状是否正常；检查食品的包装是否完好，标签标识是否清晰，是否注明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容；检查食品的运输工具是否清洁卫生，温度是否符合要求等。对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明。

验收记录：验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。验收记录应保存两年以上，以备查询。

3.食品储存

分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到隔墙、离地10cm以上。不同类型的食品应分开存放，如主食、副食、调味品等应分别存放；生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。

标识管理：食品储存场所应设置明