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闽菜烹饪理论知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.闽菜的代表菜“佛跳墙”原名是（）

A.福寿全B.吉祥宴C.团圆菜D.如意羹

2.以下哪种食材不是闽菜常用的（）

A.石斑鱼B.羊肉C.蛏子D.荔枝

3.闽菜注重汤的制作，其汤品特点是（）

A.浓郁醇厚B.清淡鲜美C.酸辣开胃D.香甜滋补

4.闽菜烹饪中常用的调料是（）

A.豆瓣酱B.鱼露C.花椒D.桂皮

5.制作“荔枝肉”选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.前腿肉

6.以下哪道菜不属于闽菜传统菜品（）

A.白斩鸡B.糟熘鱼片C.糖醋鲤鱼D.淡糟香螺片

7.闽菜烹饪中，“炒”的火候一般是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

8.福州名菜“芋泥”主要原料是（）

A.芋头B.紫薯C.山药D.土豆

9.闽菜中“醉”的技法常用的酒是（）

A.白酒B.啤酒C.红酒D.米酒

10.以下哪种烹饪方法不属于闽菜常见手法（）

A.蒸B.炸C.炖D.烤

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.闽菜的特点包括（）

A.善用汤提鲜B.口味多样C.注重食材本味D.烹饪技法丰富

2.以下属于闽菜代表菜的有（）

A.鸡汤汆海蚌B.红糟肉燉糟鳗C.太极芋泥D.叫化鸡

3.闽菜常用的海鲜食材有（）

A.虾B.蟹C.海参D.鲍鱼

4.闽菜烹饪中会用到的辅料有（）

A.香菇B.冬笋C.木耳D.黄花菜

5.以下关于闽菜“糟”技法说法正确的是（）

A.增添独特风味B.去腥增香C.使菜品色泽红亮D.仅用于肉类

6.福州地区的特色闽菜有（）

A.肉燕B.锅边糊C.佛跳墙D.荔枝肉

7.闽菜中“蒸”的作用有（）

A.保持食材鲜嫩B.使菜品入味C.去除食材异味D.锁住营养

8.以下哪些调料常用于闽菜烹饪（）

A.生抽B.老抽C.蚝油D.醋

E.糖

9.闽南地区的闽菜特色菜品有（）

A.姜母鸭B.土笋冻C.面线糊D.沙茶面

10.闽菜烹饪中，对于火候的掌握要求有（）

A.根据食材调整B.根据菜品要求调整C.先大火后小火D.全程小火

三、判断题（每题2分，共10题）

1.闽菜起源于福建泉州地区。（）

2.闽菜口味以甜、酸为主。（）

3.制作“佛跳墙”必须使用传统的陶制坛。（）

4.闽菜常用的烹饪技法只有炒和炖。（）

5.鱼露是闽菜中重要的咸味调料。（）

6.闽菜注重食材的季节性，夏季多选用清淡食材。（）

7.福州肉燕的燕皮是用猪肉制成的。（）

8.闽菜中“醉”的技法只适用于海鲜。（）

9.闽菜的菜品造型注重简洁大方。（）

10.闽南地区的闽菜多受潮汕菜影响。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述闽菜善用汤提鲜体现在哪些方面？

2.说出三种闽菜常用的烹饪技法及特点。

3.闽菜中“糟”技法的作用和应用范围。

4.举例说明闽菜如何体现食材本味？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何传承和创新闽菜？

2.分析闽菜在国内外受欢迎的原因。

3.探讨闽菜与其他菜系的异同。

4.谈谈闽菜中汤品文化的内涵。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

解析：“佛跳墙”原名福寿全，是聚春园菜馆老板郑春发根据文人墨客的诗句改良而来。

2.答案：B

解析：闽菜常用海鲜、河鲜、禽畜、蔬菜、水果等食材，羊肉不是其常用食材。

3.答案：B

解析：闽菜汤品特点是清淡鲜美，以汤提鲜，突出食材本味。

4.答案：B

解析：鱼露是闽菜常用调料，能增添独特风味。豆瓣酱常用于川菜，花椒常用于川菜、鲁菜等，桂皮常用于卤菜等。

5.答案：A

解析：“荔枝肉”选用里脊肉，改刀成荔枝状，经炸制等工序而成。

6.答案：C

解析：糖醋鲤鱼是鲁菜代表菜，不是闽菜传统菜品。

7.答案：A

解析：闽菜“炒”一般用旺火，快速翻炒使菜品成熟。

8.答案：A

解析：“芋泥”主要原料是芋头。

9.答案：D

解析：闽菜“醉”技法常用米酒，能使食材带有酒香。

10.答案：D

解析：烤不属于闽菜常见烹饪方法，闽菜常见蒸、煮、炒、炖、炸等。

二、多项选择题

1.答案：ABCD

解析：闽菜善用汤提鲜，口味多样，注重食材本味，烹饪技法丰富。

2.答案：ABC

解析：鸡汤汆海蚌、红糟肉燉糟鳗、太极芋泥是闽菜代表菜，叫化鸡是江苏常熟名菜。

3.答案：A