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食品安全检查记录及卫生防护标准

前言

食品安全是保障公众健康与生命安全的基石，是食品生产经营活动的生命线。建立健全食品安全检查记录制度，严格执行卫生防护标准，是食品生产经营者落实主体责任、提升管理水平、防范食品安全风险的关键举措。本标准旨在为各类食品生产经营单位提供一套系统、规范、可操作的食品安全检查记录方法与卫生防护要求，以期通过标准化管理，最大限度降低食品安全隐患，确保食品从生产到消费的全过程安全。

一、总则

1.1目的与依据

为规范食品生产经营过程中的检查行为，确保各项卫生防护措施落实到位，有效预防食品安全事故发生，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规及标准制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于所有从事食品生产、销售、餐饮服务等活动的单位和个人（以下统称“食品生产经营者”）。

1.3基本原则

食品安全检查记录及卫生防护工作应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任明确、持续改进”的原则，实现从原料采购、生产加工、贮存运输到销售服务等各环节的有效管控。

二、食品安全检查记录规范

2.1记录的重要性与作用

食品安全检查记录是食品生产经营过程控制和质量安全追溯的重要依据，有助于及时发现和纠正问题，提升管理水平，保障食品质量安全。

2.2记录的基本原则

记录应遵循真实、准确、完整、及时、规范的原则，做到字迹清晰、内容详实、易于追溯。

2.3检查记录的主要内容与要求

2.3.1检查基本信息

包括检查日期、检查时间、检查人员、被检查部门/区域、陪同人员（如有）等。

2.3.2检查项目与内容

检查项目应覆盖食品生产经营的关键环节，主要包括：

*场所环境：内外环境整洁度、地面墙面天花板状况、通风采光、防蝇防鼠防虫设施等。

*设施设备：生产加工设备、贮存设备、清洗消毒设备、冷藏冷冻设备、供水供电设施等的运行状态、清洁维护情况。

*人员管理：从业人员健康证明持有情况、个人卫生状况（着装、发帽、手部清洁等）、培训情况、健康晨检记录等。

*采购与贮存：原辅料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验记录、供应商资质、产品合格证明文件；物料贮存条件、保质期、先进先出管理等。

*生产加工过程：原辅料使用、生产工艺执行、关键控制点控制、生熟分开、防止交叉污染、半成品及成品管理等。

*清洗消毒：工器具、容器、餐饮具、接触食品表面的清洗消毒方法、频率、效果验证等。

*检验检测：出厂检验或委托检验情况、检验结果记录。

*产品追溯与召回：产品标识标签、批次管理、追溯系统运行情况；召回程序与记录（如有）。

*不合格品处理：不合格原辅料、半成品、成品的隔离、标识、记录和处置流程。

*投诉与应急：消费者投诉处理记录、食品安全事故应急演练及处置记录。

2.3.3检查结果与判定

对每个检查项目应明确检查结果（符合/不符合/观察项），对不符合项应详细描述发现的问题。

2.3.4整改要求与跟踪

针对不符合项，应提出明确的整改要求、责任人及完成期限，并对整改情况进行跟踪验证，记录整改结果。

2.3.5记录签署与归档

检查记录应由检查人员和被检查部门负责人签字确认。记录应妥善保存，保存期限不少于产品保质期结束后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

三、卫生防护标准要求

3.1人员卫生防护

人员卫生是卫生防护的核心，直接关系到食品是否受到污染。

3.1.1健康管理

*从业人员（包括新入职、临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立并执行从业人员晨检制度，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

3.1.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

*进入作业区域前，应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油、不使用香水。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用正确的洗手方法。

*不得在食品加工销售区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*接触直接入口食品的操作人员，应佩戴一次性手套、口罩，必要时佩戴发网、面罩。

3.1.3个人防护用品（PPE）

*根据不同岗位的风险评估，为从业人员配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、雨靴、围裙等。

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