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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理猪肉时，发现肉质发黏且表面有绿色黏液，应首先采取哪种措施？

A.直接焯水去腥

B.用柠檬汁擦拭表面

C.冷藏后重新解冻

D.用面粉揉搓去黏液

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选用哪种烹饪方式？

A.油爆

B.水煮

C.焯水后快炒

D.煎炸

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制至浅琥珀色后应立即加入哪种食材？

A.醋

B.料酒

C.清水

D.老抽

4、腌制牛肉时，为防止肉质变硬，应添加哪种物质？

A.白醋

B.柠檬汁

C.氯化钙

D.小苏打

5、蒸鱼时，鱼身应如何摆放才能保证受热均匀？

A.平铺在蒸盘上

B.侧面朝下

C.仰面朝上

D.盖上荷叶

6、制作豆浆时，豆子浸泡后需进行哪种预处理？

A.擦洗表面

B.剥皮

C.碾碎

D.去豆渣

7、熬制高汤时，首次加水的最佳时机是？

A.火开后

B.火未燃起时

C.水沸腾后

D.水温50℃

8、制作凉拌黄瓜时，为防止维生素流失，应最后加入哪种调料？

A.香油

B.香醋

C.花椒油

D.芥末

9、清洗带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐搓洗

B.煮沸后浸泡

C.泡在淘米水中

D.擦洗后腌制

10、制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的特征是？

A.插入牙签呈直角

B.简单提起打蛋器有小尖角

C.打散后能保持膨胀状态

D.简单提起打蛋器呈倒锥形

11、湖北热干面的碱水面应如何处理？

A.用温水浸泡30分钟

B.用冷水浸泡1小时

C.直接沸水煮5分钟

D.用热水烫后沥干

12、湖北沔阳三蒸的主要烹饪时间？

A.15分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

13、湖北莲藕加工时，选择何种品种？

A.细长型

B.花藕

C.粉藕

D.红藕

14、中式烹调中“滑炒”的关键操作是？

A.高温快炒

B.中温慢炒

C.油温160℃

D.撒盐增味

15、湖北早茶中“三鲜豆皮”的原料不包括？

A.鸡蛋

B.豆浆

C.肉末

D.豆干

16、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改变食材颜色

17、湖北鱼糕的常用添加剂是？

A.明胶

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.植物蛋白粉

18、中式烹调中“过油”的油温控制？

A.80℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

19、湖北腊味的腌制时间通常为？

A.7天

B.15天

C.30天

D.60天

20、中式烹调中“退骨”适用于哪种食材？

A.鸡腿

B.鸡翅

C.鸡脖

D.鸡心

21、中式烹调中，刀工的基本要求是？

A.刀痕深浅不一

B.形状均匀，大小一致

C.刀口锋利即可

D.无需注意形状

22、控制火候的关键因素是？

A.灶具品牌

B.食材的质地和烹饪时间

C.厨师经验

D.汤汁浓稠度

23、调味的基本原则是？

A.先放盐后放糖

B.按个人口味一次性调味

C.先咸后甜，分次调味

D.先放酱油后放醋

24、冷藏储存食材的标准温度是？

A.10℃

B.4℃

C.25℃

D.0℃

25、焯水的主要作用是？

A.提升食材口感

B.去除血沫和腥味

C.加快烹饪速度

D.改善色泽

26、勾芡的主要目的是？

A.增加菜品香气

B.提升食材营养价值

C.增加汤汁浓稠度

D.改善菜品摆盘

27、腌制肉类通常需要多长时间？

A.5分钟

B.20-30分钟

C.2小时

D.过夜

28、蒸鱼时应采用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.大火急蒸

C.中火蒸制

D.无需控制火候

29、食材解冻的正确方法是？

A.常温放置

B.冷藏解冻

C.沸水浸泡

D.阳光暴晒

30、烹饪顺序中，先炒后蒸的菜品是？

A.鱼香肉丝

B.清蒸鲈鱼

C.麻婆豆腐

D.番茄炒蛋

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师四级考试中，食材刀工分类属于基础考点，下列属于基础刀工的有（）

A.直刀

B.推拉刀

C.花刀

D.折刀

E.滚刀

32、食材预处理中，去腥和去杂质的方法不包括（）

A.焯水

B.清洗

C.腌制

D.烹饪

E.食盐腌制

33、爆炒类菜肴的火候控制原则是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D