温州医科大学仁济学院《食品工艺原理》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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温州医科大学仁济学院

《食品工艺原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）

A.汞

B.镉

C.铬

D.铅

2、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

3、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

4、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

5、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

6、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）

A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K

8、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

9、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）

A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

10、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）

A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是

11、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）

A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

12、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

13、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

14、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）

A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值

15、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件对发酵产物的品质和风味起着决定性作用，请探讨如何优化发酵条件以获得优质的发酵食品？

2、（本题5分）食品的泡沫分离技术在蛋白质和多糖的分离中有一定应用，请探讨泡沫分离技术的原理、影响因素及应用范围？

3、（本题5分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？

4、（本题5分）食品中的抗氧化剂对于防止食品氧化变质起着关键作用，请阐述抗氧化剂的作用机制、分类以及在食品中的合理应用？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品的软饮料（如碳酸饮料、果汁饮料）的调配工艺和稳定性控制。

2、（本题5分）详细论述食品中油脂的水解反应机制和影响因素，以及在油脂加工和储存中的控制。

3、（本题5分）食品中的油脂在烹饪和加工中起着重要作用，但也容易发生氧化和变质。请详细论述油脂的种类、化学组成、氧化机制，以及在食品加工和储存中的稳定性控制方法。

4、（本题5分）详细论述食品在运动能量棒生产过程中的成