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厨房工作制度和标准流程

一、总则

厨房工作是餐饮服务的重要组成部分，直接关系到食品的质量和安全。为规范厨房工作，提高工作效率，确保食品安全，特制定本制度和标准流程。

二、岗位职责

1.厨师长

-负责厨房的整体管理工作，制定厨房工作计划和目标。

-管理厨房员工，进行培训和考核。

-监督厨房卫生和安全工作，确保食品安全。

-负责厨房物资的采购、验收和保管工作。

2.厨师

-负责食材的加工、烹饪和出品工作。

-遵守厨房卫生和安全规定，确保食品卫生。

-合理使用厨房设备和物资，节约成本。

3.仓库管理员

-负责厨房物资的采购、验收和保管工作。

-确保物资的质量和数量，防止浪费和丢失。

-定期盘点库存，及时补充物资。

4.洗碗工

-负责餐具的清洗和消毒工作。

-遵守厨房卫生和安全规定，确保餐具清洁卫生。

三、工作制度

1.上下班制度

-员工应按时上下班，不得迟到早退。

-上下班需签到，记录考勤情况。

2.仪容仪表制度

-员工应保持良好的仪容仪表，穿着整洁的工作服。

-不得佩戴首饰，保持指甲清洁。

3.卫生制度

-员工应保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲。

-厨房地面、墙壁、设备应保持清洁，定期消毒。

4.安全制度

-员工应熟悉厨房设备的使用方法，不得违规操作。

-厨房内不得吸烟，不得使用明火。

-定期检查厨房设备，确保安全运行。

5.物资管理制度

-物资采购需经chef签字批准，不得擅自采购。

-物资验收需认真核对数量和质量，发现问题及时上报。

-物资保管需分类存放，定期盘点，防止浪费和丢失。

四、标准流程

1.食材采购流程

-根据菜单和库存情况，制定采购计划。

-采购员按计划采购食材，确保质量和数量。

-食材到货后，由chef验收，核对数量和质量。

-验收合格后，入库保管，并记录采购信息。

2.食材加工流程

-食材验收合格后，按需加工。

-加工过程中，注意食材的卫生和安全，防止交叉污染。

-加工后的食材分类存放，并记录加工信息。

3.烹饪流程

-根据菜单和加工好的食材，进行烹饪。

-烹饪过程中，注意火候和调味，确保食品质量。

-烹饪完成的食品，经chef检查合格后，方可出品。

4.餐具清洗消毒流程

-餐具使用后，及时清洗，去除污渍。

-清洗后的餐具，放入消毒柜进行消毒。

-消毒后的餐具，分类存放，并记录消毒信息。

5.厨房卫生清洁流程

-员工应保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲。

-厨房地面、墙壁、设备应保持清洁，定期消毒。

-厨房垃圾应及时清理，防止异味和污染。

6.厨房安全检查流程

-定期检查厨房设备，确保安全运行。

-员工应熟悉厨房设备的使用方法，不得违规操作。

-厨房内不得吸烟，不得使用明火。

五、考核与奖惩

1.考核

-定期对厨房员工进行考核，包括工作质量、工作效率、卫生安全等方面。

-考核结果作为员工晋升和奖惩的依据。

2.奖惩

-对工作表现优秀的员工，给予奖励和晋升。

-对违反制度和规定的员工，给予批评教育和处罚。

-对造成食品安全事故的员工，依法依规处理。

六、附则

本制度和标准流程自发布之日起实施，厨房所有员工必须严格遵守。如有未尽事宜，由chef解释和补充。