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酒店餐饮安全与卫生管理执行细则

前言：基石与承诺

酒店餐饮的安全与卫生，是企业生存与发展的生命线，是赢得宾客信任、塑造良好品牌形象的核心要素。它不仅关乎法律法规的遵从，更直接关系到消费者的身体健康与生命安全，以及酒店的声誉与经济效益。本细则旨在将安全卫生理念深植于日常运营的每一个环节，明确责任，规范操作，确保为宾客提供一个安心、放心的用餐环境。这不仅是一套管理制度，更是我们对品质的承诺和对生命的敬畏。

一、人员管理：安全卫生的第一道防线

1.1健康管理与个人卫生

*健康准入：所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须先体检，合格后方可上岗。

*健康监测：建立员工健康晨检制度。每日上岗前，由管理人员或指定负责人对员工健康状况进行检查，如发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

*个人卫生规范：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下必须按“七步洗手法”严格清洗消毒双手。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*操作期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

*手部有伤口时，必须佩戴防水创可贴并戴上一次性手套。

1.2操作行为规范

*岗位培训：定期组织员工进行食品安全法律法规、卫生知识、操作技能及应急处理等方面的培训，确保人人知晓并掌握。

*着装要求：进入后厨必须按规定穿戴工作衣帽、工鞋，不同区域（如粗加工、热菜、凉菜）的员工服装应有所区分，避免交叉污染。

*行为禁忌：严禁在食品处理区吸烟、吐痰；严禁对着食品咳嗽、打喷嚏；严禁将私人物品带入操作区域。

二、食材管理：从源头把控品质

2.1采购验收

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订供货合同，并索取相关票证。

*验收标准：严格执行食材验收制度，检查食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食材坚决拒收。

*索证索票：对采购的每批次食材，均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

2.2存储保管

*分区存放：食材应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏、冷冻食材应按其要求的温度条件进行存储，定期检查冷藏冷冻设备的运行状态和温度记录。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止食材过期变质。

*定期清理：定期对仓库及存储设备进行清理、检查，及时清除变质、过期食材及杂物。

2.3加工处理

*粗加工：蔬菜、水果等应在专用区域进行清洗，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等在专用砧板和刀具上进行处理。

*解冻规范：冷冻食材宜采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

*切配要求：切配工具、容器应生熟分开使用并有明显标识，用后及时清洗消毒。

三、场所环境管理：打造洁净后厨

3.1区域划分与维护

*功能分区：后厨应根据操作需要，合理划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并保持区域间的相对独立。

*地面墙面：地面应平整、防滑、易清洁，定期冲洗、消毒；墙面应光洁、无脱落，定期清洁。

*通风排烟：保持通风排烟系统正常运行，定期清洁油烟罩、烟道，防止油污堆积引发火灾或影响空气质量。

*排水设施：排水通畅，排水沟应有盖板，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。

3.2清洁消毒

*日常清洁：每日对操作台、地面、墙壁、门窗、工具容器等进行清洁。

*定期消毒：根据不同区域和物品的污染程度，定期采用化学消毒或物理消毒方法进行消毒处理。

*清洁工具：清洁工具应专用，并按区域分开存放，用后及时清洗消毒，保持干燥。

四、设施设备管理：保障安全运行

4.1加工设备

*日常维护：各类烹饪设备、加工机械（如绞肉机、和面机等）应定期检查、维护，确保其正常运行。

*清洁消毒：使用后及时清洁，可拆卸部分应拆开清洗，必要时进行消毒。

4.2冷藏冷冻设备

*温度监控：每日检查并记录冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）设备的运行温度，确保符合要求。

*定期除霜清洁：定期对冰箱、冰柜进行除霜、清洁和消毒，保持内部整洁。

4.3清洗消毒设备

*规范使用：正确使用洗碗机、消毒柜等设备，确保消毒温度和时间达到规定要求。

*维护保养：定期检查设备性能，及时更换损坏部件和消毒用品。

五、加工制作过程控制：确保出